Allergie e ristoranti. La parola al Prof. Claudio Ortolani

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Allergie e ristoranti. La parola al Prof. Claudio Ortolani

Il recente studio dell’Università di Düsseldorf  dimostra la scarsità di informazione sulle  allergie  alimentari nei ristoranti, ove solo nel 28% dei casi i menù riportano le doverose notizie in merito alla presenza di allergeni nei singoli piatti. (1) La situazione è sconfortante, ma non bisogna perdere la speranza. Piuttosto, agire con determinazione e sinergia. Il Professor Claudio Ortolani – protagonista della ricerca scientifica internazionale in questo settore, nonché caro amico – traccia la via da seguire. (Dario Dongo)

L’indagine svolta a Düsseldorf  indica che la gran parte degli operatori della ristorazione non ha un’adeguata preparazione sull’allergia alimentare. I soggetti allergici di conseguenza, consumando un pasto nei pubblici esercizi, possono correre il rischio di gravi reazioni.
La situazione non è fondamentalmente diversa negli USA, dove sono state fatte simili indagini.  (2)  Ci chiediamo se il problema sia irrisolvibile.

Personalmente sono ottimista  sulle reali possibilità di contenere e alla fine risolvere completamente il problema. Affermo ciò perché l’Europa – e anche l’Italia, da un anno – dispone di una normativa a salvaguardia degli allergici alimentari molto valida (d. lgs. 231/17).  (3)  La quale impone non solo ai pubblici esercenti ma a chiunque venda o somministri alimenti, in qualsiasi contesto, di informare i consumatori sulla presenza di ingredienti allergenici. E l’informazione deve  venire scritta, per ogni alimento venduto o servito,  in un apposito registro che deve essere a disposizione degli utenti e verificabile da parte dell’autorità di controllo.

Le sanzioni  per i trasgressori sono assai salate e certo difficili da  sopportare  per gli esercenti, soprattutto se reiterate. La normativa  generale del resto impone una adeguata formazione da parte degli operatori della ristorazione  su ogni aspetto che riguarda la sicurezza  alimentare.  (4)  La normativa  è  in pieno vigore e,  se applicata correttamente, è di per sé sufficiente a salvaguardare gli allergici dal  rischio di ingestione inconsapevole di allergeni nella ristorazione.

È quindi fondamentale  informare i pazienti con allergia alimentare sull’esistenza di questa legge, che  comporta il loro diritto – quando consumano dei pasti fuori casa  – di ricevere sempre informazioni scritte  in merito agli allergeni presenti nei diversi alimenti disponibili alla vendita o indicati nel menù. E  l’opportunità  di  segnalare le inadempienze all’autorità di controllo.  (5)
Questa informazione va data dal medico curante o dallo specialista allergologo alla singola persona allergica a rischio, ma anche dalle Associazioni di pazienti e di consumatori ai propri associati. E infine diffusa dai media generalisti, oltre a quelli che divulgano di notizie nel campo dell’alimentazione e dell’allergologia.

Le autorità  devono a loro volta intraprendere una serie interventi diretti, quali  controlli  sistematici degli esercizi  e  dei negozi in merito all’applicazione della normativa,  nonché  analisi sulla formazione sul tema ‘Allergia alimentare’ degli operatori della ristorazione. Si devono poi elaborare le Linee Guida per una valida formazione sull’argomento ‘Allergia alimentare per gli addetti alla ristorazione’.

Tutto ciò si potrà realizzare  solo con un’azione congiunta tra mondo scientifico (Università, Centri di Ricerca, etc.), associazioni di pazienti come Food Allergy Italia, associazioni di consumatori  come AltroConsumo. E infine ma non da ultimo le associazioni degli esercenti come FiPE, il cui contributo è essenziale per la buona riuscita di un qualsiasi progetto in questo campo. Solo una stretta collaborazione di tutte le componenti in gioco potranno consentire  di programmare iniziative condivise ed efficaci.

È fondamentale e urgente  garantire così la migliore applicazione della normativa esistente, per ottenere una sostanziale riduzione dei rischi di anafilassi da allergia alimentare nella ristorazione collettiva.’

Prof. Claudio Ortolani
Direttore Istituto Allergologico Lombardo
Cesano Boscone (Milano)

Note  di  redazione

(1) Adrian Loerbroks, Susanne Julia Tolksdorf, Martin Wagenmann, Helen Smith (2019). ‘Food allergy knowledge, attitudes and their determinants among restaurant staff: A cross- sectional study’. PLoS ONE 14(4): e0214625.  https://doi.org/10.1371/journal.pone.0214625

(2) Ahuja R, Sicherer SH (2007). ‘Food-allergy management from the perspective of restaurant and food establish- ment personnel’. Ann Allergy Asthma Immunol. 2007; 98: 344–348.  https://doi.org/10.1016/S1081-1206  (10)60880-0 PMID: 17458430

In USA, cenni ai (pochi) ristoranti ‘allergy-friendly’ sono offerti da provvidenziali  blog  come ‘Allergy-Eats’ e ‘the Allergy-free life’ (NYC). Ma è possibile affidare la vita dei pazienti a sporadiche iniziative private? E come può l’amministrazione sanitaria abdicare al suo primo compito, che è appunto la protezione della salute dei cittadini?

(3) Cfr. reg. UE 1169/11, d.lgs. 231/17. Per approfondimenti si richiama l’ebook gratuito ‘1169 pene. Reg. UE 1169/11, notizie sui cibi, controlli e sanzioni’,

(4) Per quanto attiene sicurezza alimentare e alle responsabilità che incombono su operatori del settore alimentare, distributori e collettività (pubblici esercizi, mense,  catering) si richiamano i precedenti articoli    https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/sicurezza-alimentare-abc-responsabilità-operatori,    https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/le-responsabilità-della-gdo,    https://www.greatitalianfoodtrade.it/idee/igiene-nei-ristoranti-l-abc

(5) Food Allergy Italia e GIFT (Great Italian Food Trade) si faranno a loro volta carico di segnalare alle autorità tutte le segnalazioni ricevute dai ConsumAttori in Italia attraverso l’indagine diffusa  #DetectiveFood. Rinnoviamo l’invito di tutti i lettori a fornirci più segnalazioni possibili, con le modalità indicate su  https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/allergeni-indagine-diffusa-con-il-progetto-detectivefood

Source: Allergie e ristoranti. La parola al Prof. Claudio Ortolani

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