Casu marsu, il formaggio coi vermi nella tradizione sarda

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Casu marsu, il formaggio coi vermi nella tradizione sarda

Gli insetti a tavola sono balzati alle cronache, grazie al nuovo regolamento sui Novel Food. (1) Ma proprio in Italia – ove il Ministero della Salute ha assunto una posizione prudenziale verso i ‘nuovi alimenti’ – è radicata l’antica tradizione del formaggio coi vermi. O meglio, con le larve. In Sardegna e non solo.

Casu marsu, antico formaggio di Sardegna

Il casu marsu, o casu frazigu – formaggio con i vermi, o la moschetta – è registrato nell’elenco dei Prodotti Agrolimentari Tradizionali (PAT) della Regione Sardegna. (2) Si tratta di un prodotto tipico, preparato a latte crudo di pecora con tecniche casearie ancestrali, secondo natura. Il cacio viene lasciato maturare in ambiente esterno, affinché possa attirare la mosca casearia. (3)

La Piophila casei penetra la crosta e vi depone le uova da cui nascono molte larve, le quali attivano un processo di decomposizione/maturazione proteolitica che conferisce alla pasta una consistenza morbida. La maturazione interna della pasta richiede circa 3 mesi, quando l’azione proteolitica delle larve raggiunge il culmine. La produzione è stagionale, dalla tarda primavera all’autunno inoltrato, poiché strettamente legata a temperature e microclima. Ma la stagionatura può proseguire, per aumentare la consistenza del casu.

Foto di Francesca Cossu

In Sardegna il casu marsu ha da sempre accompagnato la produzione familiare del pecorino. Di necessità virtù, in quanto la mosca alcuni anni attaccava oltre la metà delle forme, come ancora ricordano i vecchi pastori. Odore pungente, aroma deciso, sapore molto forte e piccante. Con odori e aromi che richiamano le essenze aromatiche della macchia mediterranea. Il formaggio è cremoso all’interno e viene spalmato sul pane, ove meglio esprime la sua vivacità apprezzata anche dai foodies più incalliti.

Formaggi con le larve, le tradizioni regionali in Italia

La penisola a ben vedere custodisce diverse tradizioni regionali di formaggi con le larve. Prodotti simili al casu marsu sono infatti:

  • il ‘marcetto’ o cace fraceche dell’Abruzzo,

  • il ‘gorgonzola coi grilli’ (laddove il richiamo allegorico ai grilli vale a raffigurare le larve che si muovono nel formaggio), nell’entroterra Genovese,

  • il ‘salterello’ del Friuli,

  • il furmai nis (formaggio nisso) emiliano,

  • il frmag punt di Bari,

  • il casu du quagghiu calabrese,

  • il caciè punt del Molise,

  • il bross ch’a marcia (formaggio che cammina) piemontese,

  • il casu puntu del Salento.

10 Regioni italiane su 20 possono dunque vantare esperienze secolari di produzione e consumo di caci con le larve. L’entomofagia non è in questo caso diffusa (quanto lo è invece, ad esempio, per le lumache di terra), poiché si tratta di produzioni familiari a uso in prevalenza domestico. Vale tuttavia a considerare che il regolamento ‘Novel Food’ in tali casi non opera, in quanto si possa dimostrare un’esperienza di consumo anteriore al 1997. (4)

Dario Dongo e Alfonso Piscopo

Note

(1) Cfr. reg. UE 2015/2283

(2) Il registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) è stato istituito mediante d.lgs. 173/98, Disposizioni in materia di contenimento dei costi di produzione e per il rafforzamento strutturale delle imprese agricole (…)’. Alcuni esempi, con cenni alla relativa disciplina su https://www.foodagriculturerequirements.com/prodotti-agricoli-tradizionali-risponde-l-avvocato-dario-dongo. Il caasu becciu, casu fattittu, casu marzu, hasu muhidu, formaggio marcio è descritto nella Scheda identificativa dei Prodotti tradizionali della Regione Sardegna, area formaggi, alle pagine 12-13 del documento pubblicato su http://www.regione.sardegna.it/documenti/1_38_20160920145158.pdf

(3) Gli allevatori sardi hanno chiesto agli entomologi dell’Università di Sassari di creare larve di Piophila caseiin ambiente sterile, per incrementare il livello qualitativo delle produzioni,

(4) ‘Prova provata’ nel caso del formaggio sardo, a fronte della sua iscrizione nel registro dei Prodotti Agrolimentari Tradizionali. La 18a revisione del registro nazionale dei PAT, aggiornato a inizio 2018, è disponibile sul sito MiPAAFT https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/12327

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