Come cambiano le guide del Gambero Rosso dopo trent’anni di storia: punteggi e criteri di valutazione

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Come cambiano le guide del Gambero Rosso dopo trent’anni di storia: punteggi e criteri di valutazione

Altatto la ise en place con le ceramiche biancheAltatto la ise en place con le ceramiche bianche

Trent’anni della nostra storia e della guida ristoranti

Il prossimo 27 giugno la guida di Roma del Gambero Rosso festeggerà la sua trentesima edizione; qualche mese dopo, a ottobre, sarà la guida dei Ristoranti d’Italia a tagliare lo stesso traguardo. Da quegli ormai lontanissimi anni 1990, quando tutto era ancora in divenire (vedi storia di copertina del Gambero rosso di giugno scorso), è cambiato davvero tanto.

Punteggi, guida ristoranti e criteri di valutazione Gambero Rosso

Quando abbiamo cominciato a dire la nostra in tema di ristoranti, abbiamo pensato di introdurre delle novità rispetto alle valutazioni delle altre guide. Ecco allora che oltre alla cucina, nella determinazione del giudizio finale, prendemmo da subito in esame altri parametri fondamentali, secondo noi, per il successo di un locale: la cantina, il servizio e l’ambiente, seppur con valori diversi (60 per la cucina, 20 per la cantina, 10 per il servizio e 10 per l’ambiente).

Inoltre decidemmo di sottolineare l’importanza del corretto rapporto qualità/prezzo, concetto bandiera del Gambero fin dal suo nascere. Ciliegina finale, il bonus: un indice di piacevolezza, il cui valore poteva oscillare da 1 a 5 punti per la gradevolezza del luogo, le materie prime di alta qualità, la valorizzazione di prodotti del territorio, una cantina frutto di ricerche personali.

Punteggi guida il primo aggiustamento

Successivamente in relazione ai cambiamenti che avvenivano nella ristorazione, la voce ambiente venne eliminata e i 10 punti andarono a confluire sul servizio, quindi 60 centesimi per la cucina, 20 per il servizio e 20 per l’ambiente; anche il bonus che cominciava ad essere un jolly troppo “pesante” per il voto finale venne portato ad un massimo di 3 punti.

Punteggi: guida 2020. Tutte le novità

Trent’anni dopo quella prima guida, abbiamo pensato che era arrivato il momento di aggiustare ulteriormente il tiro. Si alza l’asticella, “la battaglia” si combatte a ogni ora del giorno, la qualità dell’offerta continua ad avere un peso determinante ma il modo di porgerla, di raccontarla, di farla vivere all’ospite è altrettanto importante. Il cliente oggi è molto preparato, vuole essere informato e conoscere i dettagli “a margine” (la filiera del prodotto, le caratteristiche organolettiche, ecc). Il personale di sala, dunque, assume un ruolo sempre più determinante per il successo di un locale sia esso un ristorante, una trattoria o una semplice pizzeria a taglio.

Da qui prende le mosse il piccolo grande cambiamento nella ripartizione dei punteggi. I voti d’ora in poi saranno così suddivisi: 50 per la cucina, 20 per la cantina, 30 per la sala (negli anni, come abbiamo visto, il valore era già stato portato a 20, eliminando la voce ambiente). Il bonus restringe ulteriormente il suo raggio d’azione: per meritarlo, fatte salve location uniche per struttura e paesaggio, bisogna davvero dare qualcosa di più in termini di formazione, etica e sostenibilità, lotta allo spreco ovvero i temi attorno ai quali si gioca il futuro della cucina, ma non solo. Siamo diventati troppo esigenti? No, la qualità complessiva è cresciuta tanto e la cura dei dettagli fa la differenza. A ogni livello. Qualche “scossa di assestamento” sarà inevitabile ma alla fine, per restare in tema, i conti torneranno. E ai vertici della classifica ci saranno, come sempre i più bravi. I più bravi e consapevoli. Le prime novità con la guida di Roma 2020, presentata il 27 giugno 2019.

a cura di Laura Mantovano

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