Come stanno cambiando i fast food in Italia. Il tour con Niko Romito

The short URL of the present article is: https://myspecialfood.com/qqn8M

Come stanno cambiando i fast food in Italia. Il tour con Niko Romito

Chi non è mai entrato in un fast food alzi la mano… Ma rispetto a qualche tempo fa forse qualcosa sta cambiando. La sensazione è che la qualità del cibo sia salita e che una certa italianità spinga verso modelli meno americaneggianti soprattutto dal punto di vista delle materie prime. Per capire quale evoluzione sta avendo questo settore nel mensile di maggio del Gambero Rosso abbiamo testato alcuni grandi brand di fast food con Niko Romito. Ecco un assaggio.

Il rapporto sul sistema di produzione di carne di Greenpeace

“I prodotti di origine animale sono responsabili di circa il 60% delle emissioni climatiche legate al cibo. La carne e i prodotti lattiero-caseari sono gli alimenti con gli effetti più dannosi sul nostro clima e sull’ambiente in generale. Il sistema agroalimentare è inoltre responsabile dell’80% della deforestazione in atto in alcune delle foreste con più alto livello di biodiversità rimaste sulla Terra: l’aumento dell’allevamento e delle coltivazioni destinate alla mangimistica sono i maggiori responsabili di questa distruzione.

Allo stesso modo, l’inquinamento derivante dagli allevamenti e dal settore mangimistico, contribuisce alla diffusione di zone morte negli oceani e al degrado di molti fiumi, laghi ed aree costiere…” Sono alcune delle considerazione evidenziate nel Rapporto sul sistema di produzione di carne di Greenpeace che chiede “la riduzione del 50% della produzione e del consumo di prodotti di origine animale entro il 2050”.

Fast food in Italia. La qualità dell’offerta

Entrare in un fast food pensando a queste evidenze sulla sostenibilità della nostra alimentazione quotidiana, non contribuisce di certo a declinare un’analisi scevra da pregiudizi sulla qualità dell’offerta. Ma un tentativo lo vogliamo fare ugualmente. Non dimenticando le avvertenze di scienziati e ambientalisti, ma con lo spirito un filo ottimistico che ci viene dall’aver osservato che, alla fine, sono le domande degli esseri umani a determinare la condotta dei colossi dell’agroalimentare.

Certo, noi consumatori siamo influenzabili e anche parecchio, però non possiamo non osservare che complessivamente i fast food, i big della ristorazione veloce demonizzati fino a qualche anno fa, tutto sommato ne hanno fatti di passi verso una crescita e una consapevolezza qualitativa (anche in termini di qualità di pensiero) della loro offerta. Nel costante tentativo – per lo meno sul mercato italiano ma non soltanto – di affrancarsi dal bollo di distributori di junk food. Di più: l’Italia sembra fare da traino alla via verso una maggiore qualità all’interno di questi (ex?) colossi del cibo spazzatura.

Perché Niko Romito in un fast food?

Per ciò abbiamo deciso di andare a toccare con mano questi ingredienti. E lo abbiamo fatto accompagnati allo chef che più di ogni altro sta lavorando, pensando e riflettendo sui format innovativi, scalabili, replicabili e adeguabili anche ai grandi e grandissimi numeri. Senza naturalmente perdere la presa sulla qualità, i terroir, le provenienze, la tracciabilità, le materie prime. Niko Romito è a capo, secondo la nostra Guida, del miglior ristorante d’Italia anche per questo: ha saputo tenere insieme l’ultra nicchia e l’iper massa con una mentalità imprenditoriale e un approccio organizzativo unico nel suo genere nel nostro paese. Chi meglio di lui, dunque, per riflettere sui fast food?

Appuntamento a Roma in via Tiburtina

Con lui siamo andati a controllare se è davvero cresciuto il livello della ristorazione veloce di massa in Italia. Appuntamento a Roma in via Tiburtina: qui i due big dell’hamburger, McDonald’s e Burger King, sono uno di fronte all’altro, hanno prezzi e modalità di ordinazione automatica pressoché identici e ambienti abbastanza simili. Niko si gratta la barba e inizia: “Paradossalmente, dal punto di vista della standardizzazione e del processo industriale questi sono probabilmente i ristoranti con il miglior rapporto qualità prezzo al mondo… Ferran Adria, 15 anni fa, parlava di scalabilità e grandi numeri e citava McDonald’s come un esempio di grande rapporto qualità-prezzo”.

“Io ho capito solo adesso quell’affermazione provocatoria che aveva un fondo di grande verità: oggi produciamo 30mila bombe in 8 ore: abbattuta e surgelata, quindi distribuita ai punti vendita Bomba in Italia e volendo nel mondo. Facendo grandi numeri e concentrando la produzione posso usare un olio sempre fresco e pulito: tecnica e tecnologia sono al servizio della qualità e del processo. Il pane? Ne produco 600 chili al giorno, abbattuto e congelato, e lo porto ovunque nel mondo. Questa tecnica, però, non nasce dapprincipio per fare grandi numeri, ma per avere un pane perfetto al Reale. Nasce prima il pane per un grande ristorante e poi arriva l’azienda di panificazione per tutto il mondo”. A riprova che i ritrovati di massa della ristorazione diffusa sono spesso frutto del lavoro di ricerca dei cuochi d’eccellenza e dei loro laboratori.

Un ristorante non è solo cibo

Mettiamo le mani avanti, la buttiamo sulla tecnica prima di addentare i panini? “No – fa lui appena ci sediamo – adesso assaggiamo! Però un ristorante non è solo cibo… qui hai pareti fono assorbenti, sedute comode, ci servono addirittura al tavolo e c’è una buona luce. Sembrano cose scontate, ma tutto questo studio dei particolari ha dietro un progetto professionale serio. Anche le normative sul food vengono seguite al millimetro e alcuni gap gustativi li troveremo anche per questo, per l’osservanza millimetrica delle norme sanitarie impartite dalle Asl. Con la bomba alla mozzarella di bufala, per “aggirare” il gap gustativo rispettando le norme, facciamo così: tengo la bufala a 4 gradi, la divido e la metto nella bomba prima di passarla al forno; quando esce ha una temperatura di 18 gradi e quindi la mozzarella è servita a temperatura giusta”. Stratagemmi per far funzionare al meglio un fast food, anche se certe accortezze sono proprie di un fast food gastronomico e non certo dei grandi brand multinazionali.

Tutto molto dolce

Intanto siamo da McDonald’s e arriva il primo panino: l’hamburger a 1 euro. La prima cosa che si impone al gusto (ma anche all’odore) è la dolcezza. “Il pane è un elemento dolce e sicuramente c’è dello zucchero dentro. Il dolce è la cosa che piace di più nel mondo. A noi piace di più il pane acido e spesso sciapo, ma questo panino è così in tutto il mondo, deve piacere a tutti. Quando gli svizzeri mandano cioccolato in Usa aggiungono zucchero. Qui è più protagonista il pane che la carne. Poi c’è la freschezza del cetriolo che è anch’esso comunque una sorta di agrodolce. In Cina, per esempio, è tutto dolce, a parte qualche verdura fresca”.

L’elemento dolcezza viene poi confermato dalla lettura degli ingredienti e degli allergeni, consultabile e immediatamente raggiungibile: sciroppo di glucosio, fruttosio, estratto di malto d’orzo… più altri additivi. I due panini arrivano subito dopo: il My Selection Bbq e il My Chicken, è la nuova linea McDonald’s firmata da Joe Bastianich. Nel Bbq la struttura dell’hamburger è più presente, sono quasi due etti di ciccia. E anche il pane è differente: meno dolce, più strutturato e di colore più giallo. “E poi – fa Niko – c’è la verdura fresca, il pomodoro che qualcuno taglia e questo ha un costo. Il gusto, nel complesso, è più vicino a quello italiano rispetto al panino basic. Le salse contribuiscono a rendere la carne più umida perché la temperatura al cuore è tenuta alta anche per azzerare eventuali complicazioni”. Il MyChicken – 5,80 euro – ha come protagonista la cotoletta di pollo. Sembra un taglio anatomico – ovvero filetto di petto – ma il nostro chef ha qualche dubbio e ritiene che potrebbe trattarsi di un assemblaggio di tagli di petto. Nella lista ingredienti c’è scritto: carne di petto di pollo. Potrebbe dunque aver ragione lui. Nella cotoletta, che è panata e fritta, il pollo è il 55%, poi ci sono altri additivi, ingredienti e zuccheri. Nell’hamburger la carne di manzo è 100%. Nel Gran Crispy Mc Bacon e nelle nuggets il pollo è il 46%.

Da McDonald’s a Burger King

Basta attraversare e siamo da Burger King, la seconda catena ristorazione veloce mondiale (12mila e 600 ristoranti in 83 paesi) fondata negli anni ’50 in Usa e legata all’italiana Autogrill da una collaborazione per lo sviluppo internazionale del marchio nei canali del viaggio che conta su oltre 140 locali tra Europa, Usa e area del Pacifico (22 in franchising in Italia). L’ambiente è smart e luminoso, si ordina al video e si paga alla cassa. I panini sono simili agli altri, ma c’è un filino di ansia in più nel farci consultare ingredienti e allergeni che comunque possiamo sfogliare al tavolo (insieme a un’addetta).

“Il Chicken Tender Crispy sembra avere più personalità rispetto a quello di Mc – esordisce Niko – anche il pane appare più strutturato e meno dolce (anche se poi vediamo che nella lista ci sono più o meno gli stessi zuccheri: probabilmente in dosi minori). La carne è più speziata e ha una consistenza più di carattere e più compatta. Il panino è più alto e meno dolce”. Passiamo al Big King: “Il cheddar lo rende più dolce e lo internazionalizza decisamente più rispetto al My Selection. Il pane, almeno per noi italiani, è meglio. Ma nel panino al pollo di Mc, la Fontina Dop rendeva più interessante il tutto”. Poi le immancabili patatine fritte! “Quelle di Mc sono più asciutte e friabili – spiega Niko – queste di Burger invece sono croccanti fuori ma all’interno più cremose: due filosofie diverse”.

Da KFC troveremo la terza via: una dimensione mediana tra le due patatine… Ma trovate il racconto completo nel mensile di maggio del Gambero Rosso.

a cura di Stefano Polacchi

foto di Alberto Blasetti

 

QUESTO È NULLA…

Nel numero di maggio del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate il tour completo: siamo stati anche da KFC, 100 Montaditos, Pans and company e La Piadineria. In più c’è un focus sugli allevamenti di polli e il contributo di Mauro Rosati, presidente di Qualivita, la Fondazione che riuscì a far entrare la carne di Chianina sotto forma di hamburger da McDonald’s, nel 2013, dando nuova vita a un allevamento che stava rischiando il collasso. Un servizio di 12 pagine che include anche i 4 fast food all’italiana con il prodotto al centro, i punti di vista degli Ad di KFC, McDonald’s e 100 Montaditos, le campagne social più riuscite e ovviamente le conclusioni del nostro tour.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
Abbonamento qui

Source: Come stanno cambiando i fast food in Italia. Il tour con Niko Romito

Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.