Conservanti naturali nelle carni, il fico d’India. Studio Università di Catania

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Conservanti naturali nelle carni, il fico d’India. Studio Università di Catania

Il fico d’India rivela la propria efficacia quale conservante naturale alternativo ai nitriti. Il merito della ricerca va all’Università di Catania, che ha pubblicato due ricerche sull’impiego del suo estratto per conservare naturalmente le carni crude. Con il vantaggio di non apportare note aromatiche caratteristiche di altri conservanti naturali estratti da erbe aromatiche e spezie, quali rosmarino, origano, cannella, salvia, timo, menta, zenzero, chiodi di garofano.

Fico d’India, potente antibatterico

Il fico d’India (Opuntia ficus indica) – originario dell’America centrale – è molto diffuso in Sicilia, da cui deriva il 90% della produzione italiana. I ricercatori dell’Università di Catania hanno elaborato e definito un protocollo di estrazione mediante acqua, qual alternativa atossica ed ecologica all’impiego di solventi (es. metanolo, etanolo, esano).

L’efficacia antibatterica dell’estratto sulla carne cruda è stata sperimentata in un primo studio pubblicato nel 2018 su Food and Chemical Toxicology. (1) I ricercatori di Catania lo hanno applicato sulla carne di bovino cruda affettata, alimento soggetto a rapido deperimento ove è tra l’altro vietata l’aggiunta di conservanti.

Lo studio ha valutato l’effetto dell’estratto di fico d’India sui parametri fisici e chimici, il mantenimento del colore e della consistenza della carne e la crescita microbica durante la conservazione in condizioni di refrigerazione domestica (+4 °C). Con ottime performance, da attribuire alla ricca dotazione di sostanze antiossidanti e antimicrobiche (polifenoli, betacyanina e betaxantina). L’estratto ha così:

– evidenziato un’attività ad ampio spettro nella prova in vitro, inibendo la crescita di tutti i ceppi Gram positivi e negativi,

– ridotto efficacemente la crescita microbica, durante la refrigerazione (+4 °C), mantenendola a valori inferiori ai limiti di legge per 8 giorni. Il doppio, a raffronto con il campione di controllo,  (2)

– mantenuto il colore e la consistenza della carne bovina durante gli 8 giorni di conservazione.

Lo studio sugli hamburger

Il secondo studio condotto dai ricercatori catanesi, pubblicato nel 2019, ha testato l’efficacia dell’estratto di fico d’India nella conservazione degli hamburger crudi di manzo. (3) Al pari della carne cruda affettata, anche questi alimenti sono altamente deperibili, con una shelf-life media di 3 giorni a +4 °C. Mentre però nei tagli di carne non sono ammessi additivi di sorta, nelle carni fresche macinate e nelle preparazioni di carne è ammesso l’impiego di alcuni additivi con funzione antiossidante (non anche i conservanti con attività antimicrobica). (4)

L’efficacia antimicrobica dell’estratto di fico d’india si è confermata sia nel test ove esso è stato aggiunto mediante applicazione diretta, sia in quello ove la sostanza è stata incapsulata in perle di alginato. Le polpette di hamburger di manzo così trattate, dopo 8 giorni di conservazione a +4 °C hanno mostrato valori significativamente più bassi di batteri mesofili, Enterobacteriaceae Pseudomonas spp. rispetto ai campioni di controllo.

Risultati migliori, in confronto al campione di controllo, sono emersi anche nella conservazione del colore e dei parametri strutturali (durezza, coesione e elasticità) della carne.

Fico d’India, un portento della natura

Le proprietà antibatteriche del fico d’India sono oggetto di ricerca sin dai primi anni Duemila, con risultati sorprendenti. L’estratto (della varietà Saboten) ha infatti mostrato:

– attività antimicrobica contro lo Staphylococcus aureus resistente agli antibiotici, Pseudomonas aeruginosa e Enterococcus faecium, (5)

– efficacia inibitoria contro Salmonella spp. ed Escherichia coli O157: H7,

– inibizione della crescita di Listeria monocytogenes su mele fresche a livelli non rilevabili. (6)

Estratti di un’altra varietà (Villanueva) hanno persino contrastato il vibrione del colera (Vibrio cholerae). (7)

Le proprietà salutari di questo frutto dalla buccia spinosa sono altresì note in letteratura scientifica. Al suo consumo sono associati effetti antinfiammatori e diuretici, nonché il contributo alla prevenzione di malattie cardiovascolari, ulcera e diabete. (8)

Marta Strinati

Note

(1) Rosa Palmeri, Lucia Parafati, Cristina Restuccia, Biagio Fallico (2018). Application of prickly pear fruit extract to improve domestic shelf life, quality and microbial safety of sliced beef. Food and Chemical Toxicology. 2018. https://doi.org/10.1016/j.fct.2018.05.044

(2) il limite stabilito dal reg. CE 2073/05 è pari a 5 × 106 log CFU / g di carne bovina

(3) Lucia Parafati, Rosa Palmeri, Daniela Trippa, Cristina Restuccia and Biagio Fallico (2019). Quality Maintenance of Beef Burger Patties by Direct Addiction or Encapsulation of a Prickly Pear Fruit Extract. Frontiers in Microbiology, 2019. doi: 10.3389/fmicb.2019.01760

(4) L’impiego di additivi alimentari nelle carni macinate e preparazioni a base di carne è disciplinato dal reg. UE 601/2014. Alcuni di essi – come gli alginati (E 401–404), la carragenina (E 407), la farina di semi di carrube (E 410) e la gomma di guar (E 412) – vengono aggiunti nelle preparazioni di carne come stabilizzanti, per ridurre le perdite d’acqua nel confezionamento e per prevenire la perdita di succhi di carne durante le successive lavorazioni. Altri, come acido acetico (E 260), acetato di potassio (E 261), acetato di sodio (E 262), acido ascorbico (E 300), acido citrico (E 330) etc., sono ammessi come acidulanti o antiossidanti in preparazioni preconfezionate di carne macinata fresca e preparazioni di carne, alle quali siano stati aggiunti ingredienti ulteriori agli additivi e/o al sale. A livello di Codex Alimentarius, il General Standard on Food Additives (GSFA) indica la possibilità di utilizzare – nelle carni non trasformate a caldo, in pezzi interi o tagli (categoria 08.2.1) – tre estratti naturali usati come coloranti: carmine (INS 120), β-caroteni vegetali [INS 160e (ii)] ed estratto di buccia dell’uva [INS 163 (ii)]. I β-caroteni e gli estratti di buccia dell’uva, i quali esercitano anche funzioni antiossidanti, possono venire utilizzati in dosi fino a 5.000 mg/kg di prodotto (GSFA, 2018)

(5) Kim Hae-Nam, Kwon Do-Hoon, Kim Hae-Yun, Jun Hong-Ki (2005). Antimicrobial Activities of Opuntia ficus-indica var. saboten Makino Methanol Extract. Journal of Life Science https://doi.org/10.5352/JLS.2005.15.2.279

(6) Seo, Y.H., Han, C.H., Lee, J.M., Choi, S.M., Moon, K.D. (2012). Effects of Opuntia ficus indica extracts on inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes on fresh-cut apples. Korean J. Soc. Food Sci. Nutr. 41, 1009–1013

(7) Sanchez, E., Garcia, S., Heredia, N. (2010). Extracts of edible and medicinal plants damage membranes of Vibrio cholerae. Appl. Environ. Microbiol. 76, 6888–6894

(8) V. Jean Magloire Feugang, Patricia Konarski, Daming Zou, Florian Conrad Stintzing and Changping Zou (2006). Nutritional and medicinal use of Cactus pear (Opuntia spp.) cladodes and fruits. Frontiers in Bioscience. 2006. doi: 10.2741/1992

Halmi, S.;  Benlakssira, B.;  Bechtarzi, K.;  Djerrou, Z.;  Djeaalab, H.;  Riachi, F.;  Pacha, Y. H. (2012). Antihyperglycemic activity of prickly pear (Opuntia ficus-indica) aqueous extract. International Journal of Medicinal and Aromatic Plants 2012. https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20123332319

Seung Hyun Kim, Byung Ju Jeon, Dae Hyun Kim, Tae Il Kim, Hee Kyoung Lee, Dae Seob Han, Jong-Hwan Lee, Tae Bum Kim, Jung Wha Kim, and Sang Hyun Sung (2012). Prickly Pear Cactus (Opuntia ficus indica var. saboten) Protects Against Stress-Induced Acute Gastric Lesions in Rats. Journal of Medicinal Food. https://doi.org/10.1089/jmf.2012.2282

Source: Conservanti naturali nelle carni, il fico d’India. Studio Università di Catania

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