Cosa sono stati gli indefinibili anni ’90 per la storia gastronomica italiana?

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Cosa sono stati gli indefinibili anni ’90 per la storia gastronomica italiana?

Ci sono stati due crolli a delimitare un decennio. Nel novembre del 1989 quello del Muro di Berlino. Nel settembre del 2001 quello delle Torri Gemelle di New York. Il primo crollo ha fatto finire un’epoca, il secondo ne ha fatta iniziare un’altra. Ma in mezzo, cos’è successo? Sono successi gli anni ’90. Nel numero di giugno del Gambero Rosso abbiamo cercato di individuare un filo conduttore, qui trovate un assaggio.

Cosa c’è stato prima e dopo gli anni ’90

Nel 1989, con il crollo di un muro, finisce un’era. Nel 2001, con il frantumarsi di due torri, ne inizia un’altra. Ma in mezzo, cos’è successo? Tra la fine della Stagione della Speranza e l’inizio di quella della Paura che è stato? Gli anni Novanta sono un passaggio fondamentale nella vita di chi abbia superato la quarantina: si sono aperti come Era dell’Ottimismo – la fine del comunismo, delle ideologie… – si sono chiusi sotto le macerie del World Trade Center e i manganelli di Genova. Eppure rimangono i più imperscrutabili di tutti, i meno studiati, i meno codificati. Com’era l’Italia? E soprattutto: come si mangiava?

Raccontare la cucina di un decennio è cosa lunga

Anche perché per capirci qualcosa è necessario prima un poco di contesto. E per contesto intendiamo, naturalmente, Silvio. Silvio, sì: rimembrate ancora? Il 17 febbraio 1992 una macchina della polizia si dirige verso il Pio Albergo Trivulzio dove arresta Mario Chiesa, socialista, che ha appena intascato una mazzetta da sette milioni di lire. È l’inizio dell’inchiesta Mani Pulite che travolge la politica italiana, mettendo fine a quella che verrà chiamata la Prima Repubblica. Sono gli anni del pool, di Antonio Di Pietro, di Gherardo Colombo, di Piercamillo Davigo, delle monetine a Craxi di fronte all’Hotel Raphael (è il 30 aprile 1993). Due anni dopo il piccolo schermo viene riempito da una faccia che tutti imparano a conoscere bene: è il 26 gennaio del 1994 e l’imprenditore Silvio Berlusconi dalle proprie reti televisive annuncia l’epocale “discesa in campo”. Il 27 e 28 marzo dello stesso anno, con un partito nuovo e una campagna elettorale lampo vince le elezioni e l’11 maggio diventa Presidente del Consiglio. Questi sono gli anni Novanta che vengono in mente a tutti.

Silvio, Mani Pulite, e poi?

Le vicende giudiziarie. La politica. Ma la vita degli italiani? Com’era la vita degli italiani? Prendiamo un punto di inizio non a caso, l’8 luglio. Ricordate dov’eravate l’8 luglio 1990? Stavate guardando Diego Armando Maradona stringere la mano a Lothar Matthaus all’Olimpico di Roma all’inizio della finale dei Mondiali di Italia 90, Argentina contro Germania ovest. Finisce uno a zero per i tedeschi, gol di Brehme a dieci minuti dalla fine. Ecco, quell’otto luglio comincia un decennio misterioso, allegro e depresso, luminoso e controverso.

In radio arrivano le boy & girl band stupidine – le Spice Girls, i Backstreet Boys – ma anche lo scazzo esistenzialista dei Nirvana, l’inarrivabile depressione di Creep dei Radiohead; in televisione vincono le menate adolescenziali di Beverly Hills, di Melrose Place, di Dawson Creek ma anche il loro contraltare, la provincia esoterica e grottesca di Twin Peeks; Fiorello canta il karaoke e Baggio sbaglia il rigore; Ambra è radioconnessa con Boncompagni (prima puntata di “Non è la Rai”: 9 settembre 1991), l’estate vuol dire Festivalbar, al pomeriggio tutti di fronte al “Principe di Bel-Air” (prima puntata: 10 settembre 1990); i ragazzi danno da mangiare al Tamagotchi e si sfondano di Game Boy, leggono Cioè e guardano Holly e Benji, le famiglie provano a indovinare le canzoni con Sarabanda, gli adolescenti appuntano pensieri sulla Smemoranda e i ragazzoni sprofondano sul divano devastandosi di Fifa 98.

Anni Novanta vs. anni Ottanta

Ma il cibo? Qual è il cibo degli anni Novanta? In Italia le rivoluzioni, diciamolo, sono arrivate nel decennio precedente. Vi basti questo triplete a dimostrarlo:

1985 – a Bolzano apre il primo Mc Donald’s italiano.

1986 – Gualtiero Marchesi conquista per la prima volta le tre stelle Michelin con il ristorante in via Bonvesin de la Riva a Milano.

1986 – a Bra nasce Slow Food, il movimento fondato da Carlin Petrini in evidente contrapposizione con la cultura crescente del fast food. E nello stesso anno sboccia anche il Gambero Rosso.

Dunque, nel mezzo del decennio precedente, in pochi mesi è arrivata la globalizzazione, è giunta al suo massimo apice la cucina italiana moderna, è stata avviata la rivoluzione del prodotto, del territorio, della consapevolezza, del “mangiare è un atto agricolo”. Tanta roba gli anni Ottanta!

Difficile per il decennio successivo rivaleggiare con una decade così tosta, così rivoluzionaria. E in effetti gli anni Novanta sono quelli del consolidamento e dei germogli: si fortifica quello che è stato costruito prima e comincia a crescere ciò che diventerà grande dopo. Ma prima di parlare con i protagonisti di quegli anni e di fare qualche riflessione, concentriamoci su ciò che era arrivato nelle case degli italiani.

Anni di cibo industriale

Per le feste ancora vanno i cocktail di gamberi e la Regina degli anni Ottanta – sua maestà la rucola – trova il perfetto accostamento con la tagliata e i pomodorini; d’un tratto lo yogurt diventa gelato; d’estate che bella festa è l’insalata di riso, d’inverno che grande consolazione la crêpe alla Nutella; a colazione fanno capolino e subito dilagano i plumcake che entreranno saldamente nelle abitudini degli italiani, in riva al mare si leccano coni di gelato “gusto Puffo”. Il cibo arriva nelle case degli italiani sempre più dalla grande distribuzione – che consolida la sua diffusione nel Paese – ma ancor prima attraverso la televisione commerciale che continua nella propria cavalcata iniziata, anche qui, nel decennio precedente.

Lo spot alimentare più ricordato?

Quello mitico della Ferrero Rocher: la contessa che tartassa Ambrogio con la sua voglia di “qualcosa di buono” è del 1992. Un giovanissimo Stefano Accorsi sui lidi romagnoli costruisce la sua popolarità semplicemente ripetendo “Granel, stracciatel… Du’ gust is megl che uan” (è il 1995). Il vestito di Charlize Theron si sfilaccia per un Martini nello spot più mozzafiato della decade (oggi sarebbe ritenuto sessista?), mentre in quello più familiare e rassicurante la tenera Kaori (emblema di una wave giapponese che conquisterà mezza Italia a suon di sushi) va matta per il Philadelphia.

L’industria alimentare, insomma, sta continuando a prendersi il paese: la robiola del supermarket vince su quella del casaro, i du’ gust sul gelatiere artigianale: in quegli anni Carlin Petrini ha molto da fare per riuscire a convincere i consumatori italiani che piccolo e locale è bello. Il chilometro zero non se lo fila nessuno. In un bellissimo, recente racconto, Donatella Di Pietrantonio – autrice de “L’arminuta”, premio Campiello 2018 – ricorda l’infanzia abruzzese e dice che odiava il pecorino perché ce n’era tanto: allora locale faceva ancora rima con “provinciale”, si cercava il diverso, il lontano, “fatto in fabbrica” perseverava a esercitare un fascino da Boom, da Italia industriale. Sembra passata una vita. E in effetti è passata una vita! Perché gli anni Novanta sembrano sempre l’altro ieri e invece è un quarto di secolo fa…

I Novanta sono anni di passaggio e l’Albereta ne è il luogo

La paella? La facevamo tutte le sere!” Se lo ricorda bene Matteo Baronetto – da un lustro chef di Del Cambio a Torino – che nel 1992 lavorava in una pizzeria vicina a casa, nella cintura torinese e preparava spesso quello che per tanti motivi possiamo considerare il piatto simbolo del decennio. Simbolo di europeismo, di scambio, di apertura e di fratellanza tra popoli, al sapore di Interrail e Erasmus (oltre che di riso bruciato). Poco dopo, nel 1994, il giovane Matteo arriva da Gualtiero Marchesi che s’è appena trasferito all’Albereta. Marchesi è consolidato, fortissimo. In cucina qui, a un passo dal lago d’Iseo, lo chef è Cracco: con lui ci sono Berton e Camanini; Crippa è appena andato via, in Giappone, Lo Priore anche, ha appena lasciato. Ci sono tanti dei cuochi che faranno grande la cucina italiana del terzo millennio. Da questo punto di vista i Novanta sono anni di passaggio e l’Albereta ne è il luogo.

Hanno ucciso l’uomo ragno. E anche le trattorie

Ma se nell’alta cucina è tempo di transizioni, nella ristorazione popolare si sta perpetrando un delitto efferato: qualcuno sta uccidendo le più grandi trattorie del Buon Paese. Chi è il colpevole? Il fast food, certo, Petrini ci combatte dagli anni Ottanta. Ma le osterie sono, soprattutto, vittime del fuoco amico. A sparare sono le pizzerie. “In quella in cui lavoravo – continua Baronetto – non solo facevamo paella in continuazione, ma tanti gamberi con la salsa cocktail e un altro grande classico: gli spaghetti allo scoglio. Per finire, l’aspic”. Proprio in quegli anni le pizzerie del nord – al sud già succedeva – cominciano ad affiancare al forno la cucina. “Fu un grande errore: se le pizzerie avessero continuato a fare solo pizze, sarebbero sopravvissute le trattorie. Con un doppio vantaggio: migliori pizze, miglior cucina”. Se le ricorda, le pizzerie anni Novanta, Baronetto: quelle con le tovaglie di carta a quadri e i fermagli che dopo un cliente facevi un fagotto e buttavi via tutto; quelle in cui non si prenotava e si faceva la fila; quelle in cui s’andava con la squadra di calcetto ed era un evento; quelle in cui alla gente non fregava niente del locale… “poi a un certo punto sono arrivati gli arredi belli, il bancone del pesce, l’aria condizionata ed è finita un’era”.

Il racconto sugli anni ’90 continua nel numero di giugno del Gambero Rosso.

a cura di Luca Iaccarino

disegni di Marcello Crescenzi

 

QUESTO È NULLA…

Nel numero di giugno del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate il racconto completo con un approfondimento a firma di Laura Mantovano che parla di quel che era il Gambero Rosso in quegli anni, anni che ha visto come protagonisti soprattutto Pierangelini e Vissani. Non solo, trovate anche gli interventi di Fausto Arrighi, Luigi Cremona, Fiammetta Fadda, Andrea Grignaffini, Elsa Mazzolini, Raffaella Prandi, Paolo Scotto, Enzo Vizzari; tutti a dire la loro sui mitici anni ’90.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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