I dolci della festa di San Giuseppe e la ricetta dei bignè

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I dolci della festa di San Giuseppe e la ricetta dei bignè

Zeppole

Ogni Paese del mondo li festeggia in giorni diversi, ma in Italia è il 19 marzo, in occasione di San Giuseppe, che si celebrano i papà. Una festa nata all’inizio del Novecento, per compensare la già esistente festa della mamma e onorare il ruolo della figura paterna, che nella Penisola è simboleggiato da San Giuseppe, protettore dei padri di famiglia e patrono della Chiesa universale.

I dolci italiani di San Giuseppe

E quale modo migliore per festeggiare se non con un buon dolce? La zeppola fritta o al forno, ripiena di crema pasticcera con in vetta l’amarena è la specialità per antonomasia, ma non l’unica. Ecco quali sono le ricette tipiche.

Le frittelle di riso toscane

Abbiamo avuto modo di conoscere meglio questo dolce attraverso il racconto di Francesco Savelli, uno degli eredi della storica attività familiare di street food toscana, quella del chiosco in Piazza del Campo a Siena, specializzata nelle frittelle di riso. Si tratta di un impasto a base di riso cotto nell’acqua (nel caso della famiglia Savelli, ma molti utilizzano il latte), aromatizzato con scorza d’arancia, un pizzico di sale e mescolato con la farina. Si frigge in olio bollente e si gusta ben caldo.

Fra Pasqua e San Giuseppe

Una prelibatezza tipica di Pasqua, presente in diverse regioni italiane, ma che in Toscana – e in alcune zone dell’Umbria e del Lazio – rappresenta anche il simbolo della festa del papà. Una tradizione antica, già citata nel XV secolo, nel “Libro de arte coquinaria” del Maestro Martino de’ Rossi, che ne descrive la preparazione: “Fa’ cocere il riso molto bene ne lo lacte, et cavandolo fora per farne frittelle observerai l’ordine et modo scripto di sopra con mano ovvero in quale altra forma ti piace, mettendole a friggere in bono strutto o botiro, ovvero in bono olio, excepto che non gli hai a mettere né caso né altro lacte”.

Le raviole bolognesi

In Emilia Romagna, sono le raviole a farla da padrone. Si tratta di dolcetti preparati con una sorta di pasta frolla, più morbida e rigonfia, e farciti con mostarda, oggi sostituita solitamente con della confettura. Un prodotto che affonda le proprie radici nella tradizione contadina e che un tempo rappresentava l’arrivo della primavera, e quindi l’inizio del lavoro nei campi.

Il dolce della primavera

Durante le feste organizzate per celebrare la ripresa del lavoro in campagna, per molte famiglie l’unica forma di sostentamento, le raviole venivano lasciate sulle siepi, a disposizioni dei passanti, per segnare il risveglio della natura. Oggi vengono consumate a colazione, inzuppate nel latte o nel tè, oppure a fine pasto, accompagnate da un buon bicchiere di vino.

I bignè romani

Spesso confusi con le più note zeppole, i bignè di San Giuseppe sono in realtà una golosa variante romana della ricetta partenopea. Si differenziano per la forma, più simile a quella dei bignè, appunto, e per l’assenza della crema pasticcera in superficie, che qui è presente solo all’interno della pasta.

“San Giuseppe frittellaro”

Una tradizione da sempre molto sentita nella Capitale, soprattutto a partire dall’Ottocento, quando nel quartiere Trionfale, attorno alla Basilica di San Giuseppe, iniziarono a diffondersi banchetti dediti alla frittura, per omaggiare il santo e celebrare la festa in compagnia. Un’abitudine molto radicata nel popolo romano, al punto da ispirare l’attore e poeta romanesco Checco Durante, che alle frittelle dedicò alcuni dei suoi versi più celebri.

San Giuseppe Frittellaro

tanto bbono e ttanto caro,

tu cche ssei così ppotente

da ajutà la pora ggente,

tutti piene de speranza

te spedimo quest’istanza:

fa sparì dda su la tera

chi ddesidera la guera”

 Le zeppole napoletane

Soffici e ariose, dalla forma rigonfia e inconfondibile, creata ad hoc con la sacca da pasticcere che conferisce all’impasto le sinuose curve, chiuse a chiocciola e ripiene di golosa crema pasticcera, con l’amarena i cima a completare il tutto. Sono le zeppole di San Giuseppe, le più celebri delle specialità del 19 marzo, di origini napoletane ma preparate e apprezzate lungo tutto lo Stivale. Come sempre, ognuno ha la sua ricetta segreta, le proprie dosi e tecniche che cambiano a seconda della zona e delle tradizioni locali.

Il dolce tra storia e religione

Tante le ipotesi circa l’origine di questo dolce antico: c’è chi sostiene che sia nato a Roma, in occasione delle feste Liberalia, chi ritiene che siano nate all’interno dei monasteri, ma non mancano neanche leggende di natura religiosa, che fanno risalire la nascita della ricetta allo stesso San Giuseppe che, per mantenere Maria e Gesù, oltre al suo lavoro di falegname si improvvisò anche venditore ambulante di frittelle. In qualsiasi caso, oggi si trovano in quasi tutte le pasticcerie italiane, sia nella versione fritta che nella variante al forno.

La ricetta: i bignè di San Giuseppe

Ingredienti

Per la pasta bignè

125 ml. di acqua

50 g. di burro

70 g. di farina 00

2 uova

1/2 cucchiaio di zucchero

Sale q.b.

Unire in un tegame d’acciaio, l’acqua, il burro e un pizzico di sale. Portare ad ebollizione, togliere il tegame dal fuoco e versare in un sol colpo la farina, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno, incorporarla al liquido. Rimettere sul fuoco e, continuando a mescolare, cuocere finché l’impasto si staccherà dalle pareti e dal fondo del tegame. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Aggiungere all’impasto le uova, una alla volta, mescolando energicamente. Alla fine dovrà risultare un composto sodo ed elastico.

Portare abbondante olio a 180°C. Utilizzando due cucchiai bagnati, lasciar scivolare delle piccole cucchiaiate di impasto nell’olio, poche alla volta, affinché abbiano lo spazio per gonfiarsi e galleggiare. Scolarle con la schiumarola quando saranno di un colore oro intenso, asciugarle ripetutamente su carta da fritti e lasciarle raffreddare.

Per la crema pasticcera

250 ml. di latte

60 g. di zucchero

2 tuorli

40 g. di farina

Scorza di 2 limoni
Fate bollire il latte (meno mezzo bicchiere) insieme a due belle scorze di limone e a un pizzichino di sale. Raccogliete i tuorli in una terrina e, con il cucchiaio di legno, lavorateli per qualche minuto con lo zucchero e la farina setacciata. Diluite il composto con il restante latte freddo e, senza smettere di girare, versatevi a filo il latte caldo. Versate la crema nella casseruola del latte e rimettetela sul fuoco. Regolate la fiamma a metà altezza e, mescolando senza interruzione, fate cuocere la crema per qualche minuto, fino a quando si sarà addensata. A cottura ultimata, scartate la scorza di limone e versate la crema in una terrina per farla raffreddare. Durante il raffreddamento, mescolate ogni tanto perché sulla superficie non si formi la pellicina.

Assemblaggio

Farcire i bignè con la crema pasticcera, aiutandosi con una sacca da pasticcere. Ricoprire di zucchero a velo e servire.

a cura di Michela Becchi

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