La cucina friulana di confine, tra malghe e grandi ristoranti

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La cucina friulana di confine, tra malghe e grandi ristoranti

Mucche al pascolo sulla Malga Montasio, Friuli Venezia GiuliaMucche al pascolo sulla Malga Montasio, Friuli Venezia Giulia

Non divisa ma rafforzata dalla prossimità con Slovenia e Austria, la terra friulana ha fatto della sua amalgama di culture una preziosa risorsa: dalla bella strada di campagna che da Cividale del Friuli arriva a Caporetto, località che segna l’inizio del territorio sloveno, si può poi tornare indietro a Tarvisio, il comune più a Est del Friuli, per raggiungere facilmente l’Austria meridionale. E a ogni tappa, scoprire una gastronomia composita e sfaccettata, in cui le pratiche locali si fondono con ricette e tecniche prese in prestito dai territori di confine.

Mucche della malga Montasio, Friuli Venezia Giulia

La cucina friulana di confine

È proprio sul concetto di confine che ha voluto fare luce il Consorzio di Promozione Turistica del Tarvisiano con il nuovo progetto Interreg MADE – Malga and Alm Desired Experience, con l’obiettivo di sviluppare un sistema transfrontaliero che coinvolga le malghe del Friuli e della regione austriaca di Hermagor Pressengger See, valorizzandone le produzioni e rafforzandone l’offerta gastronomica.

Malga Montasio, Friuli Venezia Giulia

Le malghe del Friuli-Venezia Giulia

Una proposta lineare e dai sapori netti, autentici, i gusti genuini della montagna e dei boschi da abbinare ai grandi bianchi locali. Fra le tante insegne locali, per un assaggio della cucina tipica non c’è niente di meglio che una visita alle malghe, i pascoli alpini con casette in legno dove i pastori soggiornano durante l’estate, con piccoli punti ristoro per gli amanti della natura.

Formaggio montasio prodotto in malga

Malga Montasio: il formaggio del territorio

C’è Malga Montasio, per esempio, tra i 1500 e i 1800 metri d’altezza, incastonata tra le catene del Canin e del Montasio, dove si produce l’omonimo formaggio tutelato dal marchio Dop. Un vaccino a latte crudo e a pasta semi-dura dall’aromaticità intensa e la pungenza più o meno accentuata a secondo della stagionatura, che va da un minimo di 3 mesi a un massimo di 7 anni.

Taglieri di formaggi vaccini e salame di pecora della Malga Glazzat

Malga Glazzat

Per godere della vista delle Alpi Carniche e Giulie insieme, il punto panoramico più strategico è quello dalla Malga Glazzat, nella zona di Pontebba: un luogo immerso nella natura e interamente isolato dalla vivacità delle cittadine a fondovalle, dove gli animali sono liberi di pascolare e nutrirsi di fieno ed erbe spontanee del territorio. La struttura è rustica e senza fronzoli, con qualche tavolo lungo all’esterno, all’insegna della convivialità e del senso di condivisione che in questa oasi naturale ferma nel tempo torna a essere protagonista.

I malgari

Sono custodi di antiche tradizioni, i malgari, pratiche portate avanti con rispetto ma anche con estro e grande tecnica: i formaggi d’alpeggio sono prodotti di alta qualità, realizzati con materie prime di livello e lavorati in maniera ineccepibile. Circondati dalla natura più incontaminata e fuori dalle rotte turistiche, i pastori d’alta quota sono sempre più aperti a sinergie e contaminazioni con altri professionisti del settore.

Pastiera con grano saraceno, ricotta e composta di albicocche di Fabrizia Meroi

Fabrizia Meroi e i formaggi di malga

È il caso di chef del calibro di Fabrizia Meroi del Laite di Sappada, ospitata a Glazzat per un evento itinerante incentrato sui formaggi di malga, interpretati dalla chef in due piatti: un raviolo di patate e mele essiccate ripieno di ricotta acida e condito con burro d’alpeggio, e una rivisitazione della pastiera napoletana con farina di grano saraceno, ricotta, composta di albicocca e gelato al fieno.

Altopiano di Egger Alm, Austria

L’Austria meridionale: Egger Alm

Ma il Tarvisiano, dicevamo, è un punto di partenza ideale anche per valicare il confine e arrivare in Carinzia, fra le regioni più suggestive dell’Austria del Sud, un accordo di laghi alpini, castelli e montagne che restituiscono un’atmosfera polverosa e fiabesca. Anche qui non mancano le malghe, come la Egger Alm, sull’omonimo altopiano abitato solo da malgari e qualche residente che ha scelto di rifugiarsi in una casina di legno per le vacanze in montagna.

Tagliere di formaggi d'alpeggio di Egger Alm, Austria

I formaggi di Egger Alm

Ricotta – classica o affumicata – burro e il celebre gailtaler bergkäse, formaggio locale a pasta semi-dura, sono solo alcune delle specialità più gustose prodotte in malga. E disponibili anche nella cucina dell’Alte Käserei Egger Alm, tradizionale baita in legno dove rilassarsi con un ottimo tagliere di formaggi (da provare la ricotta condita con erba cipollina o paprika), una zuppa al formaggio, gli spätzle filanti e goduriosi o gli ottimi dolci di tradizione, come lo strudel di mele o ricotta da abbinare alla panna fresca.

Quattro tipologie di speck in degustazione

Lo speck dell’Austria

Non solo formaggi, però: Hermagor Pressengger See è anche il regno del gailtaler speck, prodotto con amore alla fattoria (e hotel) Schloss Lerchenhof, un vecchio castello a conduzione familiare, dall’Ottocento in mano agli Steinwender, amanti della natura che sul rispetto per animali e territorio hanno fondato l’intera filosofia della struttura. Lo speck è prodotto con le parti grasse del suino, dalla pancetta alla spalla, dalla lombata alla coscia, salate a secco e aromatizzate con pepe, aglio, chiodi di garofano e altre spezie, marinate per quattro settimane e lasciate essiccare. L’affumicatura varia dalle 4 alle 12 settimane e viene fatta solo con legno di faggio.

Leggi la storia del Rifugio Celso Gilberti

I rifugi di montagna: Celso Gilberti

Ma per un soggiorno a stretto contatto con la montagna, nel gruppo del Monte Canin, fra Sella Prevala e Bila Pec, l’ideale è una notte al Rifugio Celso Gilberti, unico ristoro in circolazione nella zona del Vallon del Prevala, circondata dai monti Forato e Ursic che formano la lunga muraglia calcarea di confine con la Slovenia. Un posto per dormire, qui, si trova a tutti: “I rifugi di montagna sono nati per ospitare chiunque ne avesse bisogno, a costo di trasformare una panca di legno in letto”, spiega Fabio Tschurwald, istrionico proprietario insieme alla moglie Irene, con la quale forma una squadra solida in grado di far sentire chiunque a proprio agio. 

La cucina e i vini

I principi di accoglienza e convivialità si percepiscono poi in ogni piatto, dal frico realizzato a regola d’arte all’orzotto con burro ed erbe spontanee, “idea presa in prestito da Ana Roš, con la quale ho seguito alcuni corsi”, passando per la polenta taragna con burro e funghi e il brodo di carne profumato allo zenzero. Fabio, poi, è un appassionato di vini, e alle sue ricette abbina etichette nazionali e internazionali di tutto rispetto.

Ana Ros e Valter Kramar

La cucina di Ana Roš

E a proposito di Ana Roš: una tappa a Caporetto, a una cinquantina di chilometri da Tarvisio, è obbligatoria per ogni buongustaio che si avventuri in queste terre. Quella della chef slovena – Best World Female Chef 2017 – è una cucina centrata, di carattere e di territorio. La sfida dell’ex sciatrice agonistica insieme al marito Valter Kramar (esperto sommelier) è vinta e la Roš, dopo un cambiamento netto all’interno del locale (niente più moquette, colori scuri e densi, che cedono il passo a un ambiente più sobrio e minimal), stupisce con un menu degustazione ragionato e ben bilanciato.

Il menu degustazione

Un percorso che alterna piatti complessi e strutturati ad altri più divertenti e meno impegnativi, come gli snack iniziali da mangiare con le mani – il taco di piantaggine, piante selvatiche, dressing di miso di nocciola e fiori di sambuco è una vera goduria – o la patata cucinata in un guscio croccante di fieno estivo che conferisce profumo e gusto, da abbinare alla ricotta fermentata e il cioccolato affumicato. A ogni piatto, il suo vino, scelto con maestria da Valter, che si occupa anche della bella cantina di affinamento di formaggi di malga all’interno del ristorante, oltre che del birrificio, sempre a Caporetto. Insomma, un duo inossidabile che, insieme a un team di professionisti, non smette di sorprendere, dimostrando ancora una volta il grande potenziale delle terre di confine.

a cura di Michela Becchi

GLI INDIRIZZI

Dove mangiare e dormire

Hiša Franko – Kobarid – d.o.o., Staro selo 1 – hisafranko.com/it/

Rifugio Celso Gilberti – Sellea Nevea (UD) – via Friuli, 1 – facebook.com/irenepittino/

Schloss Lerchenhof – Hermagor-Pressegger See – Untermöschach, 8 – lerchenhof.at/

Le malghe

Alte Käserei Egger Alm – Egger Alm – gailtaler-almkaese.at/1-mitglieder/01-egger.html

Malga Montasio – Chiusaforte (UD) – Sellea Nevea 33010 – malgamontasio.it/

Malga Glazzat – Pontebba (UD) – Glazzat Alto, 33016 – malghefvg.it/it/malghe/conca-di-pontebba/glazzat-alta

Source: La cucina friulana di confine, tra malghe e grandi ristoranti

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