La vera storia della costoletta alla milanese

The short URL of the present article is: https://myspecialfood.com/WsegK

La vera storia della costoletta alla milanese

Detta anche in dialetto uregia d’elefant: un classico sotto alla Madonnina, protagonista di dispute storiche e di interpretazioni diverse. Un must di Gualtiero Marchesi ripresa poi dai suoi allievi, ma anche proposta nelle trattorie in forma classica. Nel mensile di febbraio del Gambero Rosso abbiamo raccontato storia e sapori di un piatto storico e gustosissimo. Qui un assaggio.

Ancora una volta c’è un prima e un dopo Marchesi

Perché non poteva che essere il “divin Gualtiero” a studiare un classico del ricettario milanese-borghese per traghettarlo nella cucina d’autore, servendo la costoletta nel suo premiatissimo ristorante e reinterpretandola col suo genio. E se oggi sia quella tradizionale sia le versioni più creative non perdono fascino, è merito suo. “Non sono mai stato un cuoco che si agita – racconta Davide Oldani, a lungo allievo di Marchesi – ma quando arrivava la comanda per una costoletta andavo in panico. Soprattutto nel periodo in cui Marchesi aveva creato la Costoletta 2000, tagliare i cubi in modo perfetto e cuocerli era difficile. E quando meno me l’aspettavo, spuntava lui dietro a controllare… Per il Maestro era un grandissimo piatto: sezionava personalmente il carrè di vitello prima che spennellassi sulla carne grasso di rognone, sciolto in acqua, per una perfetta frollatura. Era un rito, emozionante se ci penso”.

Chiamiamola costoletta

In effetti, si fa presto a dire cotoletta e a considerarla un secondo come tanti o un piatto unico. Intanto chiamiamola “costoletta” ossia piccola costola. Poi sottolineiamo che se il pollo e il maiale regalano evidenti soddisfazioni, ben impanati e ben fritti, solo quella di vitello merita somma attenzione. Certo, liberata da rucola, pomodorini e da quei fronzoli che la rovinavano negli anni ’80. E a dire il vero anche sulla fettina di limone ci sarebbe da discutere per ore: non a caso è stata tolta di scena dai cuochi più avveduto.

È nata prima la costoletta o la wiener schnitzel?

Nella logica e positiva evoluzione di questa preparazione, non si è però risolto l’amletico dubbio ancestrale. Dubbio che questo piatto condivide con tanti altri piatti celebri: le reali origini. Insomma, è nata prima la costoletta alla milanese o la wiener schnitzel diffusissima nella Mitteleuropa? Mancano i testi sacri e in quei pochi in cui l’argomento figura (dal Medioevo al Risorgimento) non si trova una risposta certa. Curiosamente, nella De.Co. (la denominazione comunale) assegnata dalla Giunta di Milano dieci anni fa, viene citata come antenata la lombolos cum panito che Pietro Verri riprodusse nella famosa Storia di Milano: un piatto servito in un pranzo offerto nel 1134 da un abate ai monaci di Sant’Ambrogio. Pareva una certezza, ma esperti medievali hanno alla fine sentenziato: quella mangiata dai monaci era semmai simile a una scaloppina servita con il pane.

Altra discreta bufala? Una lettera ufficiale del Conte Attems – aiutante di campo del mitico feldmaresciallo Radetzky, governatore del Lombardo-Veneto – in cui si racconta di una cena milanese dove figurava uno “straordinario piatto a base di vitello impanato nell’uovo e fritto nel burro”. Da qui l’esportazione a Vienna, sollecitata dall’Imperatore in persona e quindi la primogenitura della costoletta alla milanese – poi copiata dagli austriaci – giusto ai prodromi del Risorgimento.

Tutto molto affascinante, ma non si hanno documentazioni certe non solo della contestualizzazione della storia e della lettera, ma neppure del Conte. Il quale però venne incredibilmente citato in fior di guide gastronomiche – come quella del Touring Club nel 1969 – che a loro volta hanno creato una base quantomeno incerta per altre pubblicazioni di cucina. Tra l’altro, risulta arduo pensare che Francesco Giuseppe, con un Impero gigantesco in via di disgregazione, trovasse il tempo per occuparsi di gastronomia! Dall’altra parte della frontiera, ci sono invece storici austriaci convinti del fatto che i cuochi milanesi abbiano interpretato o plagiato proprio la ricetta che veniva preparata dai loro colleghi per gli ufficiali imperiali. E in ogni caso, la panatura e la frittura degli alimenti è già guarda caso presente nei testi di cucina austriaca sin dal 1719, sia per le verdure che per le cervella di vitello.

E se fosse francese?

C’è anche un’interessante teoria, basata sull’importazione dalla Francia di una costoletta – questa sì riprodotta in ricettari del 1735 e 1749 – basata sulla marinatura della carne prima dell’impanatura. Se valida, la costoletta sarebbe dunque stata lasciata ai milanesi dagli invasori napoleonici mentre a Vienna sarebbe arrivata grazie a Maria Luigia, duchessa austriaca di Parma e moglie di Napoleone. Insomma, uno dei pochi piatti che ci permette di raccontare mezza storia d’Europa. Il nome – secondo Massimi Alberini, storico della gastronomia – deriverebbe dal francese cotolette, a indicare il taglio della lombata di vitello utilizzato. Può essere, ma anche qui manca la prova decisiva. Al di là di leggende e congetture, sui seguenti tre elementi non esistono dubbi riguardo alla storia della nostra costoletta.

I dubbi su questa tesi

Il primo: l’anno, 1855, in cui Giuseppe Sorbiatti riporta per la prima volta la ricetta ufficiale delle costoline di vitello alla milanese nella sua monumentale Gastronomia moderna. Il primo riferimento alla cutelèta, si trova invece nel dizionario milanese-italiano del 1814, opera di Francesco Cherubini e pubblicato dalla Regia Stamperia Imperiale di Milano. In netto anticipo rispetto alla prima apparizione della Wiener Schnitzel in un libro di ricette praghesi del 1831.

Il secondo: ci sono differenze sensibili tra i due piatti perché la costoletta può essere servita bassa o alta, con o senza osso mentre la wiener schniztel è solo battuta e senza osso. E nel primo caso, per quella “seria” si usano il vitello e il burro chiarificato mentre i cuochi germanici prediligono maiale e strutto.

Il terzo: placatisi gli spiriti risorgimentali, il nemico Radetzky tornò nella sua amatissima Milano dove morì nel 1858 senza aver mai subito ritorsioni dai concittadini che iniziavano già a essere stufi dei “liberatori” piemontesi. E sino all’ultimo giorno si gustò la costoletta, preparata dall’ ex-amante e poi compagna Giuditta Meregalli. Già dal nome, una garanzia di buona cucina lombarda.

La costoletta contemporanea

Cosa è oggi la costoletta alla milanese? Sicuramente uno dei “tre vertici” della cucina della città, fatta peraltro di prodotti non certo popolari. Il risotto allo zafferano non era per tutti, il panettone neppure – prima dell’industrializzazione, beninteso – per non parlare della costoletta che nella versione con il vitello ha rappresentato un premio per generazioni di lombardi, cresciuti a pollo e maiale impanato. Con la fetta di pane fritta che utilizzava l’avanzo dell’uovo per la panatura e del burro nella padella. E anche adesso, al ristorante, non si trova certo a buon mercato. “Non fa guadagnare quasi nulla al ristoratore perché occorre una carne perfetta”, spiega Andrea Provenzani, chef-patron del milanese Il Liberty. Per gli appassionati questo è uno dei templi della costoletta, proposta a 30 euro (nella media dei migliori locali).

Ma se uno crede in questo piatto, lo deve fare senza compromessi e quindi non può venderlo come altri. Io lo considero “evolutivo” per un cuoco perché si impara a prepararlo perfettamente solo col tempo, giorno per giorno, costoletta dopo costoletta, curandone i dettagli. Qui conta più l’esperienza del talento, difatti mi arrabbio molto se vedo uno dei miei ragazzi che la cucina distrattamente, come fosse un piatto come tanti. Invece merita sentimento”. Ha ragione. Perché nella Nuova Milano – che si diverte con le aperture a raffica e (se può e vuole) mette a confronto le Suggestioni di Eugenio Boer con il Menu a Specchio di Matias Perdomo – uno dei pochissimi veri derby si gioca proprio sulla costoletta. E ogni tanto se lo possono permettere anche i non foodies. Magari la domenica in famiglia, meglio ancora se fuori porta.

a cura di Maurizio Bertera

foto di Marco Varoli

 

QUESTO È NULLA…

Nel numero di febbraio del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate la storia completa con i contributi di Giovanni Traversone (Trattoria del Nuovo Macello), Paolo Reina (Antica Trattoria del Gallo di Gaggiano), Luca Sacchi (Cracco in Galleria) e il Sindaco di Milano Giuseppe Sala. Un servizio di 12 pagine che include anche la guida alle migliori costolette di Milano, i consigli dei gastronomi di Milano, la ricetta by Davide Oldani e il bel racconto dello scrittore Gianni Biondillo.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

Abbonamento qui.

The post La vera storia della costoletta alla milanese appeared first on Gambero Rosso.

Source: La vera storia della costoletta alla milanese

Comments are closed, but trackbacks and pingbacks are open.