Macinare il caffè a casa: come farlo, perché farlo

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Macinare il caffè a casa: come farlo, perché farlo

Macinatura caffè

Un tempo era un’abitudine diffusa in ogni casa italiana: il caffè si comprava in torrefazione o nelle drogherie, in grani. E si macinava al momento in cui ce n’era bisogno. Un’usanza che si è persa negli anni, complici l’evoluzione della grande distribuzione e delle torrefazioni che hanno sviluppato un packaging sempre più innovativo, spesso in atmosfera controllata e dunque a lunga conservazione. Tuttavia quello della macinatura è un rituale da riscoprire, parte integrante dell’intera preparazione.

Macinacaffè di una volta
Macinacaffè di una volta

L’aromaticità del caffè

Ma perché comprare caffè in grani? Oltre al piacere della tradizione, c’è anche un motivo squisitamente tecnico: dopo 15 minuti che è stato macinato, il caffè ha già perso circa il 65/70% degli aromi. I chicchi sani consentono invece di mantenere intatte le proprietà aromatiche, una delle componenti più affascinanti della bevanda. Specie se parliamo di chicchi di alta qualità e ricchi di una complessità gustativa e olfattiva peculiare.

Come si macina il caffè per moka, espresso e filtro

Appurato che è molto meglio macinare, come farlo nel modo migliore? Lo abbiamo chiesto a tre esperti del settore, che ci hanno spiegato i metodi corretti per moka, espresso e caffè filtro.

Macinino manuale
Macinino manuale

MOKA

A parlare è Luigi Del Piccolo, collezionista di moka e appassionato di caffè, che tempo fa ci aveva spiegato i passaggi fondamentali per la preparazione della moka in casa.

Macinatura a mano: la soluzione migliore è acquistare un macinino manuale, evitando quelli elettrici (a meno che non stiamo parlando di strumenti professionali). Il prezzo minimo? 130/140 euro. Durano, però, molti anni: si tratta quindi di un investimento a lungo termine. Quelli elettrici di basso costo, al contrario, si rovinano in fretta e non garantiscono una buona macinatura.

La granulometria: la grandezza del macinato deve essere, più o meno, corrispondente a quella del sale fino. Toccando la polvere con le dita, bisogna sentire anche una parte granulosa. Non deve essere troppo sottile perché, altrimenti, riuscirebbe a passare attraverso i forellini del filtro della moka, e così facendo finirebbe nella bevanda.

Il tempo di contatto: spesso capita di trovare un po’ di polvere in fondo alla tazzina: accade quando il caffè è stato macinato troppo finemente. Quindi, polvere leggermente più grande rispetto ai fori, così che il flusso d’acqua sia più libero di attraversare il caffè e il tempo di contatto con l’acqua sia ridotto: in questo modo, si elimina la parte più amara e meno gradevole del caffè.

Macinacaffè on demand
Macinacaffè on demand

ESPRESSO

Per i baristi, invece, abbiamo chiesto aiuto a Paolo Milani del Drupa Caffè di Livorno, che ci ha spiegato come macinare i chicchi per la macchina espresso.

La granulometria: è una delle macinature più fini, e per questo una delle più irregolari, che presenta sia una parte impalpabile sottilissima, sia una fatta di piccoli granellini. Essendo irregolare, può essere modificata a seconda del tipo di estrazione che si vuole effettuare (a che atmosfera, con quali tempi ecc).

L’umidità: fra i parametri principali da tenere in considerazione quando si parla di macinatura, è l’umidità del locale. Una caratteristica che cambia in continuazione, a seconda della quantità di persone presenti in sala, l’accensione o meno di condizionatori o riscaldamenti. Più il luogo è umido, più la macinatura va allargata; più l’aria è secca, più va ristretta.

I tempi: macinare al momento, dunque, ma quando? Ci sono due scuole di pensiero: c’è chi ritiene che i chicchi vadano macinati e poi utilizzati immediatamente, e chi preferisce aspettare qualche secondo. Questo dipende dalla freschezza del caffè: se è stato tostato da poco, il contenuto di anidride carbonica è maggiore, e quindi è consigliabile lasciare che la polvere si ossidi leggermente ed elimini subito il quantitativo di CO2 (stiamo parlando di pochi secondi).

La freschezza del caffè: a tal proposito, è bene ricordare che è sempre preferibile utilizzare caffè non eccessivamente freschi, ma tostati almeno due o tre giorni prima. Ancora meglio se con 5/6 giorni di anticipo.

Il macinino: quello on demand è il migliore, perché in grado di macinare al momento ma anche perché consente di sprecare meno prodotto. Dopo la prima macinatura di prova, infatti, la macchina è pronta e il barista può evitare di gettare altro caffè. Inoltre, le macine si fermano di volta in volta, e in questo modo non si surriscaldano: il caffè, così, non subisce alterazioni.

Caffè filtro
Caffè filtro

CAFFÈ FILTRO

A fornire consigli per il caffè filtro è Alessandro Galtieri, campione italiano di brewing – preparazione di caffè filtro – e titolare del bar Aroma di Bologna insieme a Cristina Caroli.

La granulometria: leggermente più grossolana rispetto a quella della moka e ancor più dell’espresso. In tempi recenti hanno cominciato a diffondersi i setacci, strumenti utili che consentono di eliminare le particelle troppo sottili e quelle più grandi. Non bisogna, però, eccedere con la setacciatura, altrimenti si rischia di impoverire troppo il caffè e privarlo del suo carattere.

Il metodo: la macinatura varia poi a seconda del metodo di estrazione. Un aeropress, per esempio, presenta dei parametri molto diversi rispetto a quelli del V60, perché consente al barista di gestire e cambiare ogni aspetto dell’estrazione, dai tempi di contatto alla quantità di acqua. In base alla bevanda che si sceglie di ottenere, la macinatura dovrà essere più o meno ristretta.

I tempi di contatto: la granulometria, infatti, dipende dal contatto dell’acqua con la polvere di caffè. Maggiore è il tempo, maggiore sarà la granulometria. Dai pochi secondi di estrazione dell’espresso ai tempi più lunghi di estrazione di un caffè filtro.

a cura di Michela Becchi

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