Mangiare a Ustica: guida enogastronomica dell’isola nera come il petrolio su un mare blu cobalto

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Mangiare a Ustica: guida enogastronomica dell’isola nera come il petrolio su un mare blu cobalto

Ustica una vista di ua grottaUstica una vista di ua grotta

Il nome è così familiare nell’immaginario popolare, che pare di conoscerla bene, Ustica, ma poi quando ci si avvicina all’isola ci si rende conto che no, non è così. Quello scoglio nero in mezzo al mare di fronte Palermo (da cui dista non poco, 67 chilometri: un’ora e mezzo di aliscafo) è, per i più (inclusi i palermitani gli preferiscono altre isole), un’incognita ancora da rivelare, nonostante tutto. Nonostante le cronache e i misteri, nonostante le colate laviche e le lenticchie. Con una storia, passata e recente, incredibilmente affascinante.

Ustica: l’isola abbandonata e riconquistata

Non ci sono sorgenti, a Ustica, nessuna fonte d’acqua dolce per sostenere agricoltura e allevamento, ragione per cui (ma non l’unica) nel tempo ha assistito a periodi di abbandono seguiti da altri di sviluppo. L’ultima colonizzazione risale alla seconda metà del ‘700, quando si insediò una comunità eoliana per volere dei Borboni, che convinsero alcuni liparoti a stabilirsi sull’isola in cambio di terre in concessione (furono distribuite sezioni di isola che comprendevano una parte costiera, una collinare, una boschiva) e senza tasse per 10 anni. Ustica doveva essere sottratta al dominio dei corsari che ne avevano fatto una base strategica nelle loro scorribande sulle vie del commercio nel Tirreno. Non fu semplice, ma dopo un primo tentativo fallimentare, la situazione si stabilizzò portando, in una convivenza quasi forzata, eoliani, soldati e confinati. Quel legame con le altre isole è ancora percepibile, nel linguaggio e nella cucina, proprio gli elementi che da sempre seguono da presso le traiettorie degli uomini. Oggi sono poco più di un migliaio gli abitanti, concentrati nell’unico agglomerato che si affaccia sul porto, da cui si dipana la strada che corre per l’isola.

Museo Archeologico di Ustica

Ustica: l’isola museo

Ustica narra il suo passato a ogni passo: ritrovamenti archeologici, sedimenti geologici, conservatori marini, fortificazioni, torri di avvistamento, giacimenti botanici si incontrano a ogni angolo. Il passaggio della storia a Ustica è un racconto rivelato in ogni sasso, grotta, muro, sentiero.

Ci sono i reperti risalenti alla Media Età del Bronzo (1400-1200 a.C) – soprattutto suppellettili domestiche, utensili di ossidiana e monili – conservati nel Museo Archeologico insieme ad alcuni reperti di epoca ellenistica e romana. Sono ritrovamenti degli scavi del villaggio preistorico dei Faraglioni, in contrada Tramontana, e nell’area archeologica della Falconiera che comprende le abitazioni della Rocca e le necropoli di età ellenistica e tardo-romana. Testimonianze preziose conservate nel museo a pochissimi metri dalla piazza di Ustica, nel complesso dei Cameroni che in molti, in paese, chiamano il “fosso”, in ricordo di quando era un luogo di reclusione in età borbonica e durante il fascismo.

Ustica panorama

I resti di una antica necropoli paleocristiana sono perfettamente visibili alla Rocca Falconiera sulla cima dell’isola, un sito di età romana fortificato in epoca borbonica. Il Forte è costruito sul ciglio di un cratere a picco sul mare, a 157 metri d’altezza, che ospita nei locali incassati nei tufi del cratere il Laboratorio-Museo di Scienze della Terra Isola di Ustica (LABMUST) in cui si svolge un’attività didattica, di divulgazione e ricerca vulcanologica. Qui reperti, campioni, postazioni interattive raccontano la storia di questo scoglio turbolento nato un milione di anni fa, la stessa di cui si hanno numerose tracce visibili a occhio nudo su tutta l’isola, vulcano ormai spento che si spinge per un paio di chilometri sotto il mare, vero compendio a cielo aperto per gli studenti di geologia, come per gli appassionati di storia.

La storia, sì, perché dopo l’epoca romana e dopo i vari abbandoni – “a Ustica mancano quattro secoli di storia”, qualcuno dice – ci sono stati i benedettini ad animare nel ‘500 quello che, oggi, è il comune più a nord della Sicilia. La chiesa costruita da loro è ancora visibile all’interno, nella parte più antica del paese.

stradine di Ustica

Ustica luogo di confino

Intorno ai primi del ‘900, Ustica è stato luogo di confino politico. Tutt’ora il tessuto urbanistico conserva le tracce di questo passato recente insieme a un orgoglioso senso di appartenenza, e il centro studi locale (animato da Vito Ailara, voce narrante e grande conoscitore dei segreti di questo luogo) ne mantiene viva la memoria. Qui passarono personalità come Nello Rosselli e Antonio Gramsci che nel 1926, diede vita a una scuola democratica (con tanto di mensa e biblioteca), aperta a tutti: confinati – all’epoca circa 400 – guardie e liberi cittadini, in cui tutti potevano imparare e mettere a disposizione le loro conoscenze. Un’esperienza esemplare che caratterizzò per anni l’isola dove si reggeva una struttura sociale legata all’agricoltura – affidata agi uomini – e al piccolo commercio praticato per le strade, davanti alle abitazioni dalle donne. Era un’economia povera, soprattutto per i confinati, ma stabile, frutto di una società agricola che aveva trovato un proprio equilibrio che continuò dopo la seconda guerra mondiale, quando a popolare l’isola rimasero criminali comuni (non più politici) e militari, assicurando un’economia autarchica che non agevolò certo lo sviluppo turistico, almeno fino agli anni ’60, quando venne abolito il confino. Testimonianza di quell’epoca è l’hotel Grotta Azzurra a picco sul mare, oggi abbandonato.

ustica la città vista dal mare

Ustica: riserva naturale e marina

La prima Riserva Marina d’Italia (anche prima che fossero ufficialmente istituite) è qui, nei 15mila ettari di acque che circondano Ustica. Risale al 1986, e nasce per tutelare questo panorama marino ricchissimo. Qui le cui grotte subacquee rappresentano dei veri musei sottomarini che custodiscono reperti archeologici e un patrimonio di biodiversità che oggi attrae un turismo di appassionati e alimenta una decina di diving presenti sull’isola. Poco più di 8 chilometri quadrati di terra vulcanica – e 15 chilometri di costa – con caratteri unici nel Mediterraneo.

Ustica, una vista delle ccolate

E un mare blu intenso perfetto contraltare di una terra nerissima e una vegetazione rigogliosa. Le grandi eruzioni hanno dato vita a 3 coni ben visibili e ad architetture esemplari: le colate laviche finite direttamente in mare consolidatesi in forme di colonne, l’incastonarsi dei residui di un’eruzione esplosiva sull’altra, la stratificazione di epoche diverse, le formazioni sopra e sotto il mare, il cratere a cielo aperto. Fare una passeggiata per il sentiero del Bosco (uno dei cammini dell’isola) equivale a seguire una mappa delle formazioni, alla strega di quanto si può fare dal mare: in un giro attorno all’isola è un inseguirsi di notazioni geologiche e storiche.

Mentre il sentiero di Mezzogiorno è un percorso botanico dove arbusti, alberi e sterpaglie espongono i loro aromi: finocchietto, aglio selvatico, capperi, lentisco, ginestra. E poi ancora vilucchio, erba lombrica, lino, trifoglio, cappero, camomilla marina, olivastro che attrae moltissime specie di uccelli. Un patrimonio botanico ricchissimo: circa 500 specie diverse presenti sull’isola e nella Riserva Naturale usticese, istituita nel 1997. Perché, sì: Ustica vanta ben due riserve naturali. E la sensibilità per l’ambiente è un filo conduttore sempre presente, perfino quando si tratta di dare nuova vita a un’attività dedicata all’intrattenimento, è il caso dell’Ailanto Park (di prossima apertura) locale in località Rocca Faconiera immerso in un giardino attrezzato dove la fittissima vegetazione crea uno scenario straordinario.

Caponata di lenticchie del kiko's bar di ustica

Cosa mangiare a Ustica: la lenticchia, regina dell’isola

Dici Ustica e pensi alle lenticchie, Presidio Slow Food dal 2000, la cui rilevanza ha favorito la rimessa in coltura di terreni abbandonati e il cambio generazionale delle attività agricole. Dal sapore intenso, piccole – le più piccole d’Italia – dalla buccia sottile (per questo non necessitano di ammollo), scure con sfumature verdoline, sono coltivate sui fertili terreni lavici in regime biologico, senza concimi né erbicidi, lavorate manualmente. La terra è bassa, si dice. E la lenticchia non concede sconti “è una pianta delicata” dice Margherita Longo dell’agriturismo Hibiscus – 3 ettari coltivati a lenticchie e uva in regime biologico, con i vigneti che arrivano a un passo dal mare – “e i terreni pietrosi non consentono di usare macchinari” così gran parte del lavoro si fa a mano, il diserbo, la raccolta. Per la spagliatura invece viene in soccorso la trebbia, ma è un’operazione ancora molto suggestiva, con le piantine lasciate essiccare e poi lanciate in aria per separare le lenticchie dalla paglia. Lei, con Vito Barbera, una decina di anni fa ha preso in mano l’azienda creata dal padre.

Ustica i vigneti dell'agriturismo hibiscus
Ustica i vigneti dell’agriturismo hibiscus

Oltre alla lenticchia coltivano uve autoctone locali: zibibbo (vinificato secco), nero d’Avola (da cui producono un rosato) grillo (vinificato in purezza), catarratto, inzolia. Una vitivinicoltura eroica sulle terre emerse del vulcano, in vigneti affacciati sul mare, disegnati da muretti a secco e monumentali fichi d’India.

natalini a basee di farina di lenticchie di le specalità di maria cristina di ustica
natalini a basee di farina di lenticchie di Le specalità di Maria Cristina

Mangiare a Ustica. Le ricette con le lenticchie

Sull’isola si producono circa 4-5 quintali di lenticchia, da meno di 20 ettari complessivi, è una coltivazione molto casalinga, come casalinghe per lo più sono le ricette in cui sono impiegate: le più classiche sono la zuppa con verdure locali e finocchietto (un altro prodotto tipico) e pasta e lenticchie. Oggi però si sperimenta, e tanto: dalle panelle (assaggiate al Faraglione, insegna di punta dell’isola, con la bellissima terrazza affacciata sul porto), la caponata con lenticchia con olio di mele e le arancine (assaggiate nel bar Kiki’s), oppure in insalata con zucchine, menta, curcuma (agriturismo Hibiscus).

 

Museo Archeologico di Ustica gamberetto rosso piccolissimmo

Mangiare a Ustica. Gli altri prodotti

Il suolo vulcanico di Ustica è fertile e l’agricoltura si sviluppa con ottimi risultati – soprattutto ora che l’isola ha conquistato l’autosufficienza idrica con un moderno impianto di dissalazione – con una vocazione particolare per i legumi: i fagioli bianchi, piccolissimi (portati secoli fa dai coloni e mai contaminati con altre varietà), e poi le fave (Presidio Slow Food) coltivate in aridocoltura e mangiate crude o cotte, ma anche ridotte in macco e profumate con il finocchietto, e poi cece, cicerchie. Prodotti poveri ma molto nutrienti. Poi ci sono ortaggi e frutta di grandissima qualità: si tratta spesso di varietà locali pure, che esprimono una grande biodiversità e tipicità: l’isolamento di Ustica non ha favorito certo la contaminazione agricola, i suoli vulcanici e la vicinanza da mare incidono in modo evidente sulle caratteristiche organolettiche di frutta e ortaggi. In un’area costituita da piccoli e piccolissimi appezzamenti, si è mantenuta un’agricoltura sostenibile, rispettosa dell’ambiente e del paesaggio. E il chilometro (quasi) zero è una scelta inevitabile.

La pilusedda è un grano locale di cui si cerca di rimettere in marcia la produzione. Simile alla maiorca, veniva coltivato da un unico agricoltore come mangime per gli animali, oggi è stato salvato dall’oblio ma ancora è una produzione limitatissima, ma alcuni ristoranti lo cominciano a impiegare per pane e grissini.

Enzo Caminita - 'u Mancino

Terra fertile e mare pescoso, ad arricchire le tavole degli isolani c’è il barracuda, che qui chiamano aluzzo, il pesce spada, il tonno alalunga, e poi il parapangolo: gamberetto rosso locale piccolissimo, di cui si mangia anche il carapace, così sottile da essere impercettibile al palato, noi l’abbiamo provato nudo e crudo, al Carrubo, deliziosa insegna in cui la famiglia Natale porta in tavola un’ottima interpretazione dei prodotti e dei sapori locali tutta semplicità, sapore, aromi e territorio, verdure del proprio orto e pescato freschissimo (totano ripieno, ragù di barracuda, pesce al forno), come per l’appunto di parapangoli: un concentrato di freschezza e di mare. Incredibilmente buono. Si trova sul finire della primavera e si pesca con le nasse, le ceste intrecciate con una tecnica sempre meno diffusa. Ancor oggi si può incontrare Enzo Caminita – ‘u Mancino – pescatore novantenne da poco tempo a riposo, che le intreccia davanti alla porta di casa, mescolando abilità e racconti di mare.

dolcetti d maria cristina ustica

Mangiare a Ustica. I dolci tipici

I dolci locali sono semplici, legati ai prodotti del territorio e alle occasioni di festa, ci sono le cassatedde, tipiche del Natale, simili a quelle eoliane (e molto diverse da quelle siciliane): pasta frolla impastata con lo strutto e farcita con uva passa, fichi, buccia di agrumi, frutta secca, cioccolato), i giggi (sorta di pignoccata a base di pasta fritta e vino cotto tipica del Carnevale), oppure le nataline realizzate con farina di lenticchie inventate dalla decana delle imprenditrici del cibo usticesi, Maria Cristina Natale, ottantenne creatrice di Le specialità di Maria Cristina, un laboratorio artigianale di ricette tradizionali e prodotti tipici (finocchietto sott’olio, zuppa di legumi, confetture, conserve di terra e di mare e via così).

Le specialità di Maria Cristina Ustica. L'insegna

Se siete fortunati potreste godere anche di una colazione preparata da lei: una vera antologia di specialità usticesi. Tra gli altri dolci isolani diverte incontrare anche i doniz (o donaz), ciambelline zuccherate che tradiscono un’emigrazione a doppio senso con gli Stati Uniti.

pasta zucchine gamberi del faraglione di ustica

Alla ricerca di una nuova cucina usticese

La famiglia Tranchina (Gabriele e Fausto, affiancati da Gabriele Potenzano e Alessia Tagliavita) interpreta al Faraglione con brio i classici locali: le lenticchie trasformate in panelle, i parangoli sulle bruschette illuminati dalla buccia di limone. E poi tanto pesce e verdure (come la pasta con zucchine e battuto di gambero, menta e mandorle o l’abbinata ricciola e crema di lenticchie). Materie prime che in veste informale si possono mangiare al Kiki’s, bar con dehors che guarda al porto dove Elisa e Katia Zanca con Salvo Tranchina infilano una sequenza di piatti semplici e gustosissimi. Tavoli da esterno, qualche birra e tutto il classico fast food, in versione isolana. Il panino c’è – la vastedda con l’alalunga – la pizza non può mancare – quella all’usticese, variante locale dello sfincione – e poi le buonissime polpette di finocchietto e formaggio, un po’ agrodolci (un gusto che si ritrova frequentemente sull’isola) con quel tocco di cipolla caramellata, e ancora la pasta informata con sauri e finocchietto.

 

Oggi Ustica scopre la sua vocazione turistica, e accoglie la sfida di diventare meta di villeggianti in cerca di relax e natura. Per questo elabora una proposta che punta su buon cibo, panorami incantati, attività sportive e culturali. Di questa rinascita si fa portavoce VisitUstica, che riunisce una comunità di persone che, a diverso titolo, sono attive sul territorio.

Tra le iniziative di VisitUstica (con la Condotta slow food Isole slow siciliane con la collaborazione del Comune di Ustica e del Museo civico archeologico), Anticchia i Linticchia, che fino al 2 luglio anima i vicoli del paese per celebrare il prodotto più famoso di Ustica, la lenticchia, i  suo patrimonio agroalimentare, storico e naturalistico, con una serie di iniziative per grandi e piccini, degustazioni, escursioni per terra e in barca, snorkeling, immersioni, iniziative dedicate alla diffusione del folklore e degli usi locali, laboratori del gusto e, ovviamente, una festa dedicata alla lenticchia.

www.visitustica.it

Anticchia i linticchia – Ustica – fio al 2 luglio 2019 – 339 5212822 – 328 3633776 – https://www.facebook.com/anticchiailinticchia/

Museo Archeologico – Complesso dei Cameroni – 349 2807322 – 392 9792883 – http://www.museoarcheologicoustica.it/

Laboratorio-Museo di Scienze della Terra Isola di Ustica – Rocca della Falconiera – 335 7350894

https://www.laboratoriomuseo-scienzedellaterra-ustica.it/

Guide guidate – Annalisa Patania – 339 2669707- [email protected]

Area Marina prottetta – http://www.ampustica.it/it/index.asp

Riserva Naturale Orientata – http://www.comune.ustica.pa.it/web/riserva-terrestre-naturale-orientata/

Mangiare

Agriturismo Hibiscus – C.da Tramontana – 091 8449543 – 339 5212822 – www.agriturismohibiscus.com

Ristorante Take Away Carruba – via Tre Mulini – 389 6306378 – 091 8449012

Specialità di Maria Cristina – 091 8449001 – www.specialitadimariacristina.com

Il Faraglione – via Pio La Torre – 366 3751213

Kiki’s Bar – via C. Colombo 35 – 339 4294532

 

a cura di Antonella De Santis

 

Prima o dopo l’aliscafo che collega Ustica a Palermo, niente di meglio di un buon gelato rinfrescante. Per sapere dove: ecco l’elenco delel migliori gelaterie di Palermo

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