Mangiare e bere a Berlino secondo lo chef russo Evgeny Vikentev

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Mangiare e bere a Berlino secondo lo chef russo Evgeny Vikentev

Mangiare a Berlino

Passeggiare per Berlino osservando i dipinti sull’East Side Gallery, è un’attività comune a tutti i turisti. Farlo con l’artista che ha realizzato la più famosa delle opere del muro, il bacio fra Etich Honecker e Leonid Brezenev, è un privilegio per pochi.

"Dio, aiutami a sopravvivere a questo amore mortale", Dimitri Vrubel
“Dio, aiutami a sopravvivere a questo amore mortale”, Dmitri Vrubel

Il bacio, una storia d’amore

In Russia, quella artistica è una comunità molto solida. Un mondo in cui entrano in connessione stimoli e tendenze di ogni genere, dall’arte contemporanea, vera passione di Tania Mann, alla cucina, grande amore di Evgeny Vikentev, chef russo che ha recentemente aperto un ristorante anche a Berlino, curato nella grafica e nel design da Tania. E poi i grandi maestri, come Dmitri Vrubel, il genio dietro il bacio. “Molti pensano che il mio sia stato un atto politico”, racconta con la sensibilità e l’emozione di chi ancora non si abituato al successo, “ma la verità è che tutto ruota attorno all’amore, anche questo dipinto in cui ho racchiuso due storie che hanno lasciato il segno dentro di me”. Gli occhi velati di una vecchia malinconia, una di quelle con cui ben presto si impara a convivere, la voce ferma ma avvolta dal ricordo più nostalgico. Ma questa è un’altra bellissima storia.

Berlino, East Side Gallery
Berlino, East Side Gallery

Est e Ovest

Torniamo alla cucina. Tania è un vero personaggio, proprio come Vrubel ed Evgeny. Tutti e tre condividono la nazionalità russa e il pallino per l’arte. Tania e lo chef, poi, hanno in comune l’attenzione per la buona tavola e l’amore per la città in cui hanno scelto di trasferirsi. Un luogo dinamico, frizzante, cosmopolita, di cui spesso si fa fatica a trovare la bellezza, offuscata dai segni di un passato oppressivo. Una città ancora architettonicamente divisa fra Est, dominata da vialoni ed edifici mastodontici, eredità del regime sovietico, e Ovest, più vivace e multietnica, con i tanti locali mediorientali che raccontano anni di immigrazione turca nella Germania Federale.

The Cell, interno
The Cell, interno

Il ristorante

Eppure, Berlino riesce a sfoderare un fascino unico, grazie al suo stile casual, il modo di fare informale e accogliente degli abitanti, la sua energia e il ritmo inimitabile. Ha catturato anche lo chef, dai 17 anni in cucina e da tre anni alle prese con il suo locale a San Pietroburgo, “un tempo lunghissimo per gli standard russi. Da noi, di solito, dopo il secondo anno si inizia a pensare di vendere”. Al neonato Cell, si cimenta con prodotti locali e non, “in fin dei conti, se altri Paesi hanno delle ottime materie prime, perché non usarle?”, la tradizione tedesca e quella russa, coniugando il tutto con gusto personale e un tocco internazionale.

Tacos di grano saraceno con molluschi, The Cell
Tacos di grano saraceno con molluschi, The Cell

L’idea

Il Cell, in fin dei conti, è proprio questo: un laboratorio di sperimentazione, “un luogo della mente, che immagino come uno spazio in continuo movimento, dove creare, trasformare, provare, modificare, ricercare”. Un luogo dove le sue radici russe si congiungono in maniera armoniosa all’atmosfera multiculturale della Berlino contemporanea, dove le tecniche più innovative che tanto affascinano il cuoco appena trentunenne incontrano i sapori più classici, fondendosi in un menu eclettico e ragionato.

Ostriche, Cell
Ostriche, Cell

Il menu

Come il percorso degustazione Time Steps, i passaggi del tempo, in cui i prodotti si alternano fra loro segnando l’incalzare delle stagioni, mostrando la straordinaria biodiversità ortifrutticola a disposizione, prodotti che vanno e vengono, cedendo il posto agli ingredienti futuri. E poi il punto di connessione, l’anello che tiene ben saldi i vari passaggi, raccordo che collega il piatto successivo “per accompagnare il consumatore in questo percorso in maniera lineare”.

Chef Evgeny Vikentev
Chef Evgeny Vikentev

I piatti

Si comincia, per esempio, con l’ostrica, l’olivello spinoso, la spirulina e il fungo koji con grano saraceno, per passare poi ai molluschi con yuzu, rutabaga – ortaggio onnipresente nella cucina del Nord Europa – e ancora grano saraceno, che compare per l’ultima volta in menu, proprio per creare “una sorta di andamento continuo e coerente dell’interna esperienza sensoriale”. A ogni piatto, il suo vino, abbinato con sapienza dal sommelier Pascal Kunert, in un viaggio fra Germania e Austria, tutto incentrato sui vini naturali, tanto amati da Evgeny: “Faccio fatica, ormai, a bere vini convenzionali”.

Freundchaft
Freundchaft

Il wine bar

Con Evgeny, infatti, si va alla scoperta di una Berlino diversa, più autentica, meno turistica. Quella Berlino accessibile solo a chi la vive a pieno, giorno dopo giorno. Niente locali hipster o cocktail bar d’avanguardia: la sera è il momento per concedersi una buona bottiglia da Freundschaft, wine bar d’autore con una carta ampia e di grande respiro internazionale, e un particolare occhio di riguardo alle etichette naturali e biodinamiche. Un lungo bancone centrale, qualche seduta, arredi minimal e senza fronzoli, proprio come il personale preparato che mette subito i clienti a proprio agio.

Zollpackhof
Zollpackhof

La tradizione tedesca

Per mangiare, invece, via libera ai ristoranti di tradizione da Zollpackhof, locale in pieno stile tedesco, sia nell’estetica che nei sapori, un luogo immerso in un’atmosfera rilassata dove è possibile gustare i veri piatti tedeschi, dalle zuppe rustiche di legumi alla carne con kartoffelklöße, i dumpling di patate soffici e saporiti, senza tralasciare qualche specialità viennese come gli schnitzel, le cotolette di vitello impanate e fritte nello strutto. E poi pane, tantissimo pane fresco, morbido, integrale o bianco, con semi o senza, ben lievitato e profumato, frutto di un’arte bianca antica e attenta, da abbinare a sottaceti, salsicce, gli immancabili crauti, e del buon burro locale.

Dada Falafel
Dada Falafel

La cucina mediorientale

Impossibile, infine, non sostare in uno dei tanti locali mediorientali presenti nella città. Fra le numerose insegne, una in particolare spicca per sapori e note decise: è Dada Falafel, tempio delle falafel nel cuore di Berlino. Qui, le polpette di ceci sono una vera delizia, perfette nella consistenza così come nell’armonia degli ingredienti, speziati e conditi a puntino, da abbinare alle tante salse fatte in casa, da quella allo yogurt rinfrescante a quella piccante, oppure l’hummus di ceci, morbido e ideale da assaporare in purezza con il pane artigianale. Un luogo che dimostra ancora una volta la significativa ricchezza multietnica che oggi caratterizza l’anima di Berlino.

Gli indirizzi

Cell – Berlino – Uhlandstraße 172 – cell.restaurant/de/

Zollpackhof – Berlino – Elisabeth-Abegg-Straße 1 – zollpackhof.de/index.php/en/

Freunschaft – Berlino – Mittelstraße 1 – facebook.com/bar.Freundschaft/

Dada Falafel – Berlino – Linienstraße 132 – facebook.com/dadafalafel

a cura di Michela Becchi

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