Palazzolo Acreide in Sicilia: la bellezza greca, medievale e barocca che convince con la sua cucina

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Palazzolo Acreide in Sicilia: la bellezza greca, medievale e barocca che convince con la sua cucina

Palazzolo AcreidePalazzolo Acreide

Palazzolo Acreide: la scenografia di grandi firme

Le sue scenografiche chiese tardo-barocche, San Sebastiano e San Paolo, insieme ai suoi palazzi e vicoli medievali, non solo fanno parte del Patrimonio Unesco ma hanno anche fatto da sfondo alle telecamere di Luigi Zampa in Gente di rispetto, Nati stanchi con Ficarra e Picone, La fame e la sete di Antonio Albanese. E sono ancora i luoghi di Palazzolo Acreide a ospitare alcune scene di Marianna Ucria di Roberto Faenza, La Lupa di Gabriele Lavia e la trasposizione della Cavalleria Rusticana per la regia di Franco Zeffirelli, fino agli scatti dell’ultima campagna pubblicitaria di Dolce & Gabbana.

teatro greco palazzolo acreide
Teatro Greco di Palazzolo Acreide

Palazzolo Acreide in Sicilia tra passato e presente

Elegante e mai sfarzosa, Palazzolo Acreide ha mantenuto spesso un profilo basso al cospetto delle vicine e dominanti Noto e Siracusa, pur non negando mai la propria storia e bellezza. Ricca di eventi culturali, tra i quali lo storico Carnevale, uno dei più antichi di Sicilia, tradizioni e riti religiosi, Palazzolo oggi si distingue con successo puntando su una base gastronomica unica che si lega al suo passato glorioso di città di origine greca, fondata dai corinzi Siracusani con il nome di Akrai, sul colle di Acremonte.

Il paese che il giornalista e scrittore Giuseppe Fava, nativo di Palazzolo Acreide, descrive come “cortese, dolce, amabile, gentile”, nasconde tesori in ogni angolo e racconta il patrimonio etno-antropologico della civiltà contadina nella singolare Casa-Museo di Antonino Uccello e lo storico ruolo dell’Isola come meta nel Museo dei viaggiatori in Sicilia. Dell’antico passato glorioso rimangono testimonianze imperiture come il parco archeologico dove si trovano il Teatro Greco, il Tempio di Afrodite e le Latomie. Nella cosiddetta Via dei Santoni sorge il più grande santuario rupestre del Mediterraneo dedicato al culto della dea Cibele, la Grande Madre. Si tratta di dodici grandi rilievi che riproducono la medesima figura femminile il cui culto è originario nell’Anatolia.

Balcone più lungo d'Europa a Palazzolo Acreide
Il balcone più lungo d’Europa a Palazzolo Acreide

Colpita del terremoto del 1693, la cittadina in provincia di Siracusa rinasce dalle ceneri in tutto il suo splendore. Ne sono un esempio la suggestiva facciata della chiesa dell’Annunziata in stile barocco e spagnoleggiante e la balconata più lunga d’Europa (30 metri) sorretta da 27 maschere grottesche.

La città del rito delle osterie diventa una food destination

La cittadina che nel culto e nella tradizione delle osterie ritrovava il suo piacere a tavola, oggi si sta trasformando in un luminoso esempio di cucina siciliana del territorio, facendo leva su numerosi chef che hanno raccolto il testimone di un tesoro culinario solido per riproporlo in una visione moderna ma non autoreferenziale, legata in maniera inscindibile alla materia prima di Palazzolo e degli Iblei.

Palazzolo Acreide. Il suino nero e la salsiccia del Presidio

A partire dalla famosa salsiccia, presidio slow food, le cui radici risalgono all’arrivo dei romani che erano soliti viaggiare con suini e ovini per avere sempre latte e carne a disposizione.

Un uso che si è ben radicato a Palazzolo dove numerosi sono gli allevamenti di questo tipico suino nero siciliano e la salsiccia si consuma fresca ed essicata. Il Presidio Slow Food ha certificato la peculiarità della sua preparazione e degli ingredienti scelti: nove tagli (gola e guanciale, lardo, coppa, lombo o lonza, spalla, zampino, pancetta, coscia) e grasso (quest’ultimo non superiore al 25%), ai quali si aggiungono sale marino siciliano, peperoncino, finocchietto selvatico degli Iblei e vino rosso della Val di Noto. La carne è tagliata a punta di coltello con grana medio grande, mondata a mano e insaccata con budello animale. L’affumicatura in locali di stagionatura con legno di ulivo donano alla carne un gusto unico che sprigiona sentori di vino e finocchietto selvatico.

Per gustare nella sua pienezza il suino nero siciliano, giocando di contrasti, l’agriturismo Giannavì, lo serve con una pagnottina di grani antichi siciliani e verdure in agrodolce mentre la Trattoria del Gallo dello chef Gianni Savasta, accompagna lo stufato di maialino nero con tuma di modicane. Nell’Osteria Quel che c’è si può gustare la salsiccia di Palazzolo con gnocco giallo, vellutata di finocchietto e pomodorino. Ben riuscito è il connubio tra suino nero degli Iblei e pesce nel Tortino di baccalà e ricotta con crostino di russello, pancetta croccante spuma di canestrato su letto di crema di tenerumi, proposto dallo chef Max Iacono della Taverna di Bacco.

risotto con rapa rosso e tartare di scampi Paolo Didomenico Lo Scrigno dei sapori Palazzolo Acreiderisotto con rapa rosso e tartare di scampi Paolo Didomenico Lo Scrigno dei sapori Palazzolo Acreide
risotto con rapa rosso e tartare di scampi Paolo Didomenico Lo Scrigno dei sapori Palazzolo Acreide

Palazzolo Acreide. Olio, zafferano e liquori

E se la natura è stata generosa con Palazzolo Acreide, regalando a questo territorio un microclima unico, l’ingegno dell’uomo sta nella capacità di saper trasformare quelle ricchezze in risorse. Nel cuore degli Iblei, nasce la Tonda Iblea, la monocultivar che diventa un olio prezioso insignito della DOP Monti Iblei. Interamente biologica è la produzione dell’azienda agricola e oleificio Carpino, nella zona collinare di Palazzolo. Oltre 100 ettari e 2500 alberi secolari di ulivo in un terreno argilloso per un olio extravergine di oliva 100% biologico certificato Tonda Iblea.

Sempre dagli altopiani rocciosi degli Iblei, a cinquecento metri di altitudine, cresce la nepitella, una pianta aromatica simile al gusto della menta selvatica. Da queste foglie ovate, i suoi fiori rosa-violetti e il suo fresco profumo, Federico e Andrea, dal 2017, producono l’Amaro Nepèta, in campi certificati biologici. Un’infusione in alcol di nepitella unita all’infusione alcolica di limoni di Siracusa IGP e di erbe amaricanti siciliane a cui si aggiunge acqua sorgiva dell’Etna.

Il clima e il terreno a roccia vulcanica nelle montagne iblee sono artefici di un’altra produzione di rilievo: lo zafferano siciliano. È l’azienda Oro rosso degli Iblei a commercializzare gli stimmi in purezza ma anche prodotti derivati come il miele, la marmellata, il salame, la pasta allo zafferano fino a una delicata crema allo zafferano per cannoli.

Affonda nel mito il distillato artigianale di miele dell’azienda Monterbe di Palazzolo Acreide. Si chiama Aphrodision e riproduce la stessa bevanda che si consumava durante le Tesmoforie di Demetra ad Akrai, circa 2700 anni fa.

Biodiversità: un dono da trattare con cura

Biodiversità a Palazzolo significa un territorio a settecento metri sul livello del mare, abbracciato dalla Valle del fiume Anapo, dove crescono tartufo, funghi, erbe spontanee, peperoncino rosso, finocchietto selvatico essiccato all’aperto. E dove nasce il vino rosso del Val di Noto. Prodotti per ogni stagione che in cucina ripercorrono la storia gastronomica dei luoghi perpetuandone i riti culinari di generazione in generazione come la colazione con ricotta calda vaccina e pane, gli arrosticini di agnello con yogurt artigianale preparati dall’azienda a gestione familiare Antico Cuore Verde.

Sinergia tra chef: Vicoli&Sapori e il successo della cucina di Palazzolo Acreide

Scelgono la strada della sinergia e della sintonia, gli chef di Palazzolo per promuovere la ricchezza dei sapori e custodire l’eredità culinaria. In sette (Lo Scrigno dei Sapori, La Corte di Eolo, La Taverna di Bacco, Andrea, Ristorante Settecento, agriturismo Giannavì e Trattoria del Gallo) hanno costituito l’associazione di ristoratori Vicoli&Sapori, che da quattro anni organizza con successo l’omonima manifestazione enogastronomica tra le stradine del Castello medievale.

chef associazione vicoli&sapori di Palazzolo Acreide
chef associazione Vicoli&Sapori di Palazzolo Acreide

“Vogliamo promuovere il territorio in una visione collettiva che racchiuda storia, cultura, gastronomia” spiega Paolo Didomenico, presidente dell’associazione, chef e proprietario del ristorante Lo Scrigno dei Sapori. La sua è una cucina in cui esprime al massimo le materie prime, coerente, che sfrutta al meglio le risorse di Palazzolo Acreide, comprese quelle del vicino mare, e le traduce in piatti come la Nuvoletta di baccalà con salsa ai crostacei e il Risotto con rapa rossa e tartare di scampi, o il Pacchero croccante ripieno di ricotta e caciocavallo su nero di seppia

cavati con pancetta di Andrea Ali -ristornate Andrea a Palazzolo Acreide
cavati con pancetta di Andrea Alì ristornate Andrea a Palazzolo Acreide

La sinergia è fondamentale” commenta Andrea Alì, chef e proprietario del ristorante Andrea “per ritornare a un’idea di cucina che abbandona ogni forma di protagonismo e sceglie di raccontare un territorio e la sua ricchezza”. Andrea da anni si dedica alla ricerca della cucina palazzolese in chiave contemporanea, senza manierismi, attingendo direttamente alle materie prime del suo orto, e nel menu offre piatti come i Cavati con pancetta affumicata al faggio e cipolletta fresca arrosto, la Crema di maiorchino, i Ravioli di ricotta e suino nero con crosta di pistacchio e limone di siracusa, il Coniglio a modo nostro, le Creme alla carrubba.

Quel filo diretto che lega territorio e cucina

Palazzolo vuole essere di più di una semplice alternativa a Noto, Siracusa e alle mete culinarie più battute della provincia di Ragusa. Uno dei borghi più belli d’Italia si afferma con la sua identità unica che in cucina si fa percorso inseguendo il filo del racconto territoriale.

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Zuppetta di legumi con crostini di pane al papavero. chef Marco Giuliano di Settecento a Palazzolo Acreide

Giovane testimone di questa primavera culinaria di Palazzolo è lo chef Marco Giuliano del nuovissimo ristorante Settecento, all’interno di uno storico palazzo nobiliare. Lui, Palazzolo e il territorio ibleo ama portarlo a tavola con un piatto di Ravioli di cinghiale, pistacchio di Bronte e scaglie di ragusano o nei Ravioli di spatola con burro di artigianale di Palazzolo e mandorle tostate. Piatti a tutta semplicità, come nella Zuppetta di legumi e crostini di pane al papavero, che diventa una rarità grazie all’unicità della materia prima.

cassata di Giuseppe Pirruccio Caprice a Palazzolo Acreide
Cassata di Giuseppe Pirruccio Caprice a Palazzolo Acreide

L’arte bianca di Palazzolo Acreide tramanda riti artigianali

Da ben centocinquanta anni, la pasticceria Corsino di Palazzolo Acreide rinnova il rito dell’arte bianca tramandandolo di padre in figlio. Solo mandorle e frutta secca locale per i celebri dolci alle mandorle mentre cannoli e cassate sono preparati con latte fresco di mucche allevate al pascolo nella vicina Modica.

Danno voce al territorio le mani di Giuseppe Pirruccio, pastry chef del Caffè Caprice, nel cuore di corso vittorio Emanuele, salotto della città, che rende omaggio alla natura palazzolese con il fior di tartufo degli Iblei con miele di zagara senza trascurare la classica pasticceria siciliana e la granita artigianale preparata con ghiaccio e frutta, come si faceva una volta.

Palazzolo Acreide, i ristoranti

Ristorante Andrea – https://www.ristoranteandrea.it

Lo scrigno dei sapori – http://www.loscrignodeisapori.com/index.php?option=com_content&view=article&id=103&Itemid=435

Trattoria del Gallo – http://www.trattoriadelgallopalazzolo.it

Agriturismo Giannavì – http://www.giannavi.it

Ristorante Settecento – http://www.ristorantesettecento.it

Taverna di Bacco – https://www.trattorialatavernadibacco.com

Palazzolo Acreide, le pasticcerie

Pasticceria Corsino – http://www.corsino.it

Pasticceria Caprice – https://www.pasticceriacaprice.com

Palazzolo Acreide, le aziende

Antico Cuore Verde – http://anticocuoreverde.it

Azienda Carpino – https://www.oliocarpino.com

Oro rosso degli Iblei – https://www.ororossodegliblei.it

Amaro Nepèa – https://www.nepeta.it/amaro-nepeta-amaro-obsession/

Monterbe – http://www.akraispirits.it

a cura di Liliana Rosano

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