Prodotti del mese. Febbraio: i limoni e la ricetta della delizia di Sal de Riso

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Prodotti del mese. Febbraio: i limoni e la ricetta della delizia di Sal de Riso

La storia e le curiosità

L’origine dei limoni è molto antica e tutt’ora incerta: già 2000 anni fa pare venissero coltivati nella valle dell’Indo, mentre altre ipotesi li collocano in Cina intorno all’anno mille a. C. Sono diverse le testimonianze che li segnalano tanto in Grecia quanto in Persia (la stessa parola limone deriverebbe da limu, termine persiano che indica gli agrumi), prima di arrivare anche in Italia in epoca romana come suggeriscono ritrovamenti nell’area archeologica di Pompei e testimonianze scritte come quella di Virgilio che li descrive come antidoto contro i veleni. Nel corso del Medioevo il limone scomparve dalle tavole europee, ma intorno all’anno Mille iniziò ad essere particolarmente apprezzato nel mondo arabo, sia per il suo uso alimentare che terapeutico. Da lì arrivò in Sicilia, portato da pellegrini e cavalieri di ritorno dalle crociate in Terra Santa, e successivamente coltivato ad Amalfi. Nel tempo la diffusione crebbe anche per le sue proprietà terapeutiche, in particolare contro lo scorbuto, scoperto nel 1747 dal medico scozzese James Lind, che ne sancì la fortuna soprattutto dai capitani dei vascelli. Riscoperto ed apprezzato in tutta Europa, il limone iniziò ad essere coltivato in altre zone del sud Italia, principalmente a Sorrento, sul Gargano e a Messina dove servì per l’approvvigionamento degli eserciti.

La pianta e la produzione

L’albero di limoni può arrivare fino a sei metri di altezza e può dare frutti praticamente tutto l’anno: si tratta infatti di una pianta rifiorente, i cui picchi di fioritura sono in primavera e a fine estate per dare – rispettivamente – frutti invernali ed estivi che si differenziano per il colore: giallo in inverno e verde in estate. Anche se non mancano differenze di colorazioni in base alla varietà.

È coltivato in tutto il Mediterraneo e in tutti i paesi nella fascia temperata e subtropicale. In Italia, i limoni sono coltivati soprattutto in Campania, Calabria e Sicilia, ma non mancano produzioni anche in Puglia e in Liguria.

Il limone in cucina

Del limone si usa praticamente tutto. La buccia, grattugiata o intera, si usa nella preparazione di dolci – dai biscotti, alla creme, dai ciambelloni ai canditi – per profumare piatti salati o realizzare bevande alcoliche e analcoliche, infusi e decotti. Il succo, invece, trova impiego in marinature, salse o come condimento, ed è alla base di preparazioni come la granita siciliana, oltre che di numerose creazioni di pasticceria come le “delizie” o la torta al limone. A fettine o intero, si usa per accompagnare la cottura di carne o pesce, oppure per gustose marmellate. Anche l’olio essenziale, presente soprattutto nei limoni verdi, si usa sia in cucina, per aromatizzare creme e sciroppi, che in profumeria.


Proprietà nutrizionali

I limoni rappresentano una riserva importante di vitamina C, con 50 mg per 100 grammi: due limoni, infatti, sono più che sufficienti per coprirne il fabbisogno giornaliero. Oltre a questo, però, i limoni possiedono anche un alto contenuto di potassio e di vitamina B1 e B2 oltre che di sali minerali come calcio, ferro, fosforo e magnesio. Il valore in kcal è molto basso (11 per 100 grammi) il che li rende adatti a regimi alimentari ipocalorici, perfetto se usato per arricchire e aromatizzare i cibi in sostituzione di condimenti grassi.

Le 8 varietà italiane di limone

Di limoni ce ne sono tanti e tutti diversi. Ecco qui le 8 varietà italiane di limoni.

Limone di Siracusa

Che voi stiate acquistando un profumo d’alta classe o un olio essenziale all’aroma di limone, il protagonista solitamente è il limone di Siracusa. Primo fra tutti ad essere coltivato in Italia dai pellegrini di ritorno dall’Oriente, si distingue per la sua elevata succosità e per la peculiarità dei suoi oli essenziali. È particolarmente adatto nella preparazione di gelati, dolci, sorbetti e nella famosissima granita siciliana.

Limone Interdonato di Messina

Il limone Interdonato di Messina custodisce una storia molto particolare. Questa varietà, infatti, fu coltivata e sponsorizzata da un militare ritiratosi a vita privata dopo una vita passata a combattere nei moti siciliani con Garibaldi: il colonnello Giovanni Interdonato. Nella sua villa di Fiumedinisi, iniziò a coltivare questa varietà di limoni dal sapore delicato, perfetto per una spremuta.

Limone Verdello

Presente quasi da tanti secoli quanto il limone di Siracusa, il limone Verdello è coltivato tra Acireale, Avola e Noto tra le province di Catania e di Siracusa. Meno acido rispetto alle altre varietà e di colore verde chiaro, è una delle pochissime varietà a ultimare la maturazione tra maggio e settembre grazie a una particolare tecnica che permette di ritardare la fioritura.

Limone di Sorrento

Famoso in tutto il mondo, il limone di Sorrento è diffuso in tutta la penisola sorrentina e sull’isola di Capri. Di dimensioni particolarmente grandi, ha una polpa succosa e buccia giallo vivo molto profumata. Viene protetto dal freddo dalle tradizionali “pagliarelle” che ne ritardano anche la maturazione. Se ci fosse bisogno di dirlo, è il limone perfetto per il limoncello.

Limone della costiera amalfitana

Esportato fin dal 1860, il limonne “Sfusato Amalfitano” ha un succo abbondante e caratterizzato da una marcata acidità e la buccia color giallo paglierino. Viene coltivato nei terrazzamenti tipici dell’area chiamati “macerine”. Il suo aroma particolarmente forte e profumato lo rende perfetto per produrre olio essenziale e limoncello.

Limone di Procida

Coltivato sull’isola secondo tecniche tramandate di generazione in generazione, il limone di Procida è l’ecotipo più grande di tutti. È caratterizzato da uno strato bianco sotto la scorza (il cosiddetto albedo) piuttosto spesso e da un sapore dolce e acidulo. È perfetto per essere consumato al naturale con o senza zucchero.

Limone di Rocca Imperiale

Caratterizzato dall’inconfondibile buccia dorata, il limone di Rocca Imperiale cresce all’ombra del Pollino e bagnato dalle brezze del mar Ionio. È quasi completamente senza semi e possiede un contenuto in limonene, un olio essenziale, superiore al 70%. È ottimo perciò per la produzione di olio essenziale e per aromatizzare liquori ed alcolici.

Limone “Femminello” del Gargano

Coltivato tra Rodi Garganico, Vico del Gargano e Ischitella fin dal XVII secolo, il limone Femminello del Gargano è caratterizzato dalla sua alta produttività potendo arrivare fino a 4-5 fioriture l’anno. Dal succo equilibrato e mediamente acido, la sua principale virtù è l’elevata presenza di oli essenziali e la morbidezza della buccia che lo rendono perfetto per la produzione di scorze di limone candite e di oli essenziali.

La ricetta: Delizia al limone amalfitano di Sal de Riso

Composizione:

  • Pan di spagna
  • Crema al limone
  • Crema pasticcera
  • Panna montata (infuso con buccia di limone)
  • Limoncello Sal de Riso
  • Bagna al limoncello
  • Latte fresco

Pan di Spagna

200 g di uova

20 g di tuorlo

120 g di zucchero

60 g di farina

60 g di fecola

½ bacca di vaniglia isole Bourbon

½ scorza di limone grattugiato

Montare le uova con lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in formaflex Pavoni creando tante piccole cupolette. Cottura a 160°C per 8/10 minuti. La temperatura ideale delle uova è di min. 12°C. Montare il pandispagna all’85%.

Crema al limone

70 g di tuorlo

70 g di zucchero

70 g di succo di limone della costa d’Amalfi

70 g di burro

½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon

Mescolare lo zucchero con i tuorli d’uova. Bollire il succo di limone, aggiungere ai tuorli e cuocere a 80°C. Lasciar raffreddare ed unire il burro cremoso. Mixare.

Panna infusa

700 g di panna liquida

3 limoni (solo la buccia)

Lasciar aromatizzare la panna con la buccia di limone a freddo (in sottovuoto) per almeno 5 ore. Filtrare e montare al momento di comporre il dolce.

Crema pasticcera

175 g di latte

75 g di panna

90 g di tuorli

75 g di zucchero

18 g di amido maizena

1 bacca di vaniglia delle isole Bourboun

2 g di sale

3 limoni (solo la buccia)

Bollire il latte e panna con la bacca di vaniglia e la buccia di tre limoni. Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere il latte e panna bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.

Bagna al limoncello amalfitano

70 g di acqua

70 g di zucchero

140 g di limoncello Sal de Riso

Bollire l’acqua con lo zucchero, raffreddare ed unire il limoncello.

 

Composizione

crema pasticcera g 430

crema limone g 280

panna montata g 300

Mescolare alla crema pasticcera il lioncello, la crema al limone e la panna montata, fio a ottenere una crema liscia e uniforme con cui farcire le ccupolette di pan di Spagna. Bagnatele con lo sciroppo al limoncello e raffreddare.

Glassa

Aggiungere altra montata alla crema di farcitura, circa 300 g, e diluire con il latte fino a densità desiderata.

 

Farcite le cupole di pan di Spagna con la crema pasticcera, bagnatele con lo sciroppo al limoncello e rafreddare.  ricoprirle coon abbondante glassa e guarnire con un ciuffo di panna e julienne di limone. Lasciar riposare in frigo prima di servirle.

 

Sal De Riso Costa d’Amalfi – Minori (SA) – via Roma, 80 – 089 877941 – https://www.salderiso.it/

a cura di Antonio Coso

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