Uova di gallina. Le migliori 4

Uova di gallina. Le migliori 4

Uova di gallina. Le migliori 4

Superuova italiane, tra le migliori nel mercato di nicchia, impiegate da grandi chef, pasticcieri e gelatieri. Prodotti gourmet provenienti da allevamenti virtuosi, a terra e all’aperto in grandi spazi, e con attenzione al menu delle galline. La prova provata che il benessere animale e l’alimentazione fanno la differenza. Tutta la classifica, nel nuovo numero del mensile del Gambero Rosso; qui il podio.

 

Non è la prima classifica che dedichiamo alle uova. Nel 2011 individuammo solo pochissime realtà veramente degne di nota. Ci ritorniamo a sette anni di distanza perché nel frattempo il mondo dell’uovo ha subito una rivoluzione copernicana, sull’onda di una ricerca estrema mirata alla qualità delle materie prime. Ricerca che ha dato i suoi risultati. Oggi il mercato offre un bel ventaglio di prodotti di alta gourmandise provenienti da realtà che vanno oltre al biologico. Era ora! Le parole chiave sono benessere animale, ambiente, alimentazione. Il che vuol dire galline allevate all’aperto e in libertà in uno spazio adeguato, anche più dei quattro metri quadrati a becco previsti nel disciplinare biologico in aree scoperte, e in un contesto ambientale naturale – meglio se in boschi e prati ricchi di diverse essenze vegetali – dove gli avicoli possono correre, razzolare e cibarsi di ciò che trovano: radici, erbe, insetti, lombrichi, sassolini. 

La degustazione

Come sempre la degustazione è stata fatta alla cieca, con i campioni contrassegnati solo da un numero, e organizzata in vari step: valutazione della freschezza immergendo l’uovo dentro un contenitore trasparente pieno d’acqua, analisi visiva dell’uovo intero e tre assaggi: tuorlo crudo, uovo intero sbattuto crudo, uovo cotto in camicia (poché).

E come sempre nelle nostre classifiche mensili, sono stati presi in considerazione solo i prodotti che hanno un minimo di distribuzione, reperibili almeno in ampie zone d’Italia, magari a macchia di leopardo: la rubrica prende in esame solo realtà con un respiro commerciale più ampio e nazionale. Non nella Gdo ma in negozi di nicchia e nell’alta gastronomia, impiegati da chef, pasticcieri e gelatieri che sulla ricerca della materia hanno costruito la propria attività e immagine.

Se non avete a portata di piede una bottega dove acquistare queste superuova e dovete ripiegare su un normale alimentari o un supermercato, occhio all’etichetta! Controllate il codice impresso sul guscio, la carta d’identità dell’uovo. Se scegliete quelle con la sigla che comincia per 0IT, non sbagliate. Dietro a quello zero ci sono galline allevate all’aperto in modo estensivo e alimentate a mangimi biologici, senza aggiunta di prodotti di sintesi o coloranti chimici.

La classifica

Al panel di degustazione hanno partecipato: Maria Gabriella Ciofetta (assaggiatrice di olio), Sandro Masci (chef e docente di analisi sensoriale), Antonio Menconi (esperto di pane e olio), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Marco Radicioni (gelateria Otaleg!, Roma), Marco Rinella (pasticceria Cristalli di Zucchero, Roma), Claudio Torcè (gelateria Torcè, Roma) ed Elvan Uysal (giornalista di enogastronomia).

Uova di Paolo Parisi. Foto di Alberto Blasetti

1 ex aequo – Le Macchie di Paolo Parisi

“L’uovo di Parisi” è l’espressione ricorrente tra chef, pasticcieri, gelatieri e gourmet. Oltre a essere eccellente e arcinoto, è diverso da tutti gli altri. È il punto di arrivo di una scelta di vita che ha portato Paolo Parisi, nel lontano 1981, sulle colline pisane e di una ricerca sulla materia prima perseguita in modo creativo e non convenzionale. È il classico uovo bianco di galline livornesi, allevate nella campagna pisana dal figlio Paolo, Filippo, e dalla di lui moglie Chiara: all’aperto tutto l’anno, nutrite con un misto di granaglie macinate e il latte delle capre maison allevate nel bosco. Questo fa la differenza. L’odore e gli aromi richiamano il prato verde ma anche il mondo della capra (vello, stalla pulita, latte), più vaghi ricordi di frutta a guscio fresca. Un uovo vivido e non caratteristico ma spiazzante per pienezza e complessità, forza grassa e proteica, struttura tosta, freschezza e pulizia, intensità e persistenza. Un uovo diverso ed emozionale.

6 uova prezzo 7,20/7,60

Le Macchie di Paolo Parisi – Lari (PI) – località Usigliano via delle Macchie 1/2 – 0587685327 – 3488602929 – 3483804656 – paoloparisi.it

 

Le uova di L'uovo e la canapa. Foto di Alberto Blasetti

1 ex aequo – L’uovo e la canapa

Sono le uova gourmet del momento, insieme a quelle famose di casa Parisi. Ammalianti e commoventi nella loro semplicità, immediatezza e pulizia. L’archetipo dell’uovo: ciò che la forma esprime. Le produce in Abruzzo Silvia Bambagini Oliva insieme alla madre Marisa Colitti. Uova bianche di galline livornesi, un allevamento biologico di circa 1500 (evoluzione del pollaio di famiglia) in 3 ettari di terreno, con strutture in legno di castagno e ampi spazi all’aperto, nutriti a granturco, crusca e cereali vari prevalentemente locali, integrati – è la particolarità di queste uova – da semi di canapa. Ha un bel tuorlo grande e sodo di un colore giallo credibile, albume molto denso e un odore espressivo ma pulito: la sensazione di bucato steso al sole. Il gusto è ricco e delicato, semplice eppure complesso, fluido e sinuoso, perfetto nell’equilibrio tra dolcezza e sapidità, intensità e persistenza, sentori freschi erbacei e proteici. Giusta grassezza, consistenza soda e corposa.

6 uova prezzo 5 euro

L’uovo e la canapa – Massa d’Albe (AQ) – via Sant’Andrea, 75 – 3494023828 – luovoelacanapa.com

 

Le uova di San Bartolomeo. Foto di Alberto Blasetti

2 – San Bartolomeo

Un altro bel nome in fatto di uova gourmet. La cooperativa agricola San Bartolomeo alleva a filiera chiusa e biologica galline di diverse razze (marans, livornesi rosse e bianche) nella campagna viterbese, 500 ettari divisi in 4 aziende dove vivono complessivamente 5.000 capi, con ampi spazi a disposizione, fino a 10-12 metri quadrati di prato a pennuto. Menu a base di granaglie bio (mais, grano e favino), in parte di produzione aziendale. Il suo è un uovo schietto, sano e pulito. Guscio marroncino, tuorlo compatto e di colore oro intenso ma naturale, albume abbastanza denso. L’odore da crudo è quasi impercettibile, ma è da cotto e soprattutto al palato che l’uovo San Bartolomeo si esprime al suo massimo: grasso, corposo e proteico, dolce e delicatamente sapido, caldo, rotondo e persistente, particolarmente denso e materico. Sentori genuini, precisi e diretti di uovo vero, da galline ben allevate e nutrite, con leggeri richiami vegetali e campagnoli.

6 uova prezzo 2,70/3,60 euro

San Bartolomeo – Viterbo – strada Teverina km 7,200 – 0761275686 – 3939093229 – pollosanbartolomeo.it

 

Le uova di Le Camille. Foto di Alberto Blasetti

3 – Le Camille – Fattoria La Fornace

Le uova a marchio Le Camille, prodotte da Alessandro Varesio nella fattoria La Fornace, sono l’ulteriore dimostrazione di quanto siano importanti l’ambiente, l’alimentazione, il benessere animale. E anche la razza. Sul podio torna un uovo bianco di gallina livornese, allevata da Varesio all’aperto nella campagna astigiana su prati con diversi tipi di essenze, ricche di carotenoide, che consentono di ottenere un tuorlo naturalmente giallo. Poi mangimi vegetali no ogm, semi di lino, fonte di acidi grassi Omega-3, insetti, vermetti e quello che trovano in natura. L’uovo Le Camille parla di questa naturalità. Il tuorlo è di un bel colore giallo dorato credibile, l’albume è sodo e compatto. L’odore, seppure debole, esprime schiettezza e pulizia. Sia crudo che cotto sa di buono: equilibrato, dolce e sapido, delicato e semplice ma rotondo e ben espresso, grasso e morbido il giusto. In vendita nel circuito Eataly.

4 o 6 uova prezzo 2,50/3,20 euro

Le Camille – Fattoria La Fornace – Montiglio Monferrato (AT) – regione Reale, 35 – 0141904058 – lecamille.itfattorialafornace.it

 

a cura di Mara Nocilla

foto di Alberto Blasetti

 

 

QUESTO È NULLA…

Nel numero di maggio del Gambero Rosso,un’edizione rinnovata in questi giorni in edicola, c’è la classifica completa. Non solo, trovate le delucidazioni della nutrizionista Alessandra Mallarino e nove ricette a base di uova, più un piatto firmato da Fabio Picchi.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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